冻融魔芋凝胶特性及结构表征

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 5; pp. 1799 - 1810
• Main Author: 施念 文声扬 李斌
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 华中农业大学食品科技学院,?武汉??,430070 2015
• Subjects: 冻融; 凝胶; 特性; 结构; 魔芋; 特性; characteristics; 凝胶; 魔芋; konjac; freeze-thawing; structure?; 结构?; 冻融; gel
• ISSN: 2095-0381

目的探讨魔芋凝胶经冻融处理后其特性及结构的变化。方法测定魔芋凝胶在冻融前后的持水性能;并结合傅里叶红外光谱法(Fourier transform infrared spectrometry,FT-IR)、差示扫描量热分析法(differential scanning calorimetry,DSC)、X射线衍射法(X-ray diffraction,XRD)和扫描电镜分析法(scanning electron microscopy,SEM)分析不同冷冻温度处理后魔芋粉丝的结构。结果以持水性能中的持水倍数和复水后含水量为评价指标,魔芋凝胶冷冻处理的最佳条件为:冷冻温度-12℃,冷冻时间2 h,烘干时间4 h,烘干温度90℃。冻融过程中冷冻和干燥处理对魔芋凝胶中魔芋葡甘聚糖分子链中基团的影响微弱,但冷冻温度会对微观结构产生影响。结论本研究可为以简洁有效的工艺方式开发低热量快速食用魔芋凝胶粉丝提供理论支撑,从而为食品产业提供一类新型产品。