荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果

• Published in: 农业工程学报 Vol. 32; no. 8; pp. 299 - 305
• Main Author: 李书艺;秦新光;程吉祥;祝振洲;何静仁;刘刚
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉,430023%暨南大学生命科学技术学院,广州,510632%广东工业大学轻工化工学院,广州,510000 2016
• Subjects: 温度;金属离子;食品加工;荔枝皮原花青素;食品模拟体系;晚期糖基化终末产物(AGEs); 温度; 金属离子; 食品模拟体系; 食品加工; simulation system of food; 晚期糖基化终末产物(AGEs); temperature; advanced glycation end products (AGEs); 荔枝皮原花青素; metal ions; food processing; litchi pericarp procyanidins (LPPC)
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.08.042

为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）,该文研究了荔枝皮原花青素（litchi pericarp procyanidins,LPPC）对模拟食品体系中AGEs的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品体系,考察了不同反应时间、温度时LPPC对AGEs的抑制效果,并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明:在80℃加热2.5 h时,1 mg/m L LPPC对模拟食品体系中AGEs的抑制率达到最大,为79.92%±5.21%;而100℃加热30 min时,LPPC的最大抑制率为63.37%±4.12%。当向模拟体系中加入金属离子(Al3+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+)时,低浓度金属离子表现出抑制AGEs生成的作用,高浓度下反而促进其生成。与仅添加LPPC相比,金属离子在低浓度时减弱了LPPC对AGEs的抑制能力,在高浓度时则无显著影响（P>0.05）。研究结果为天然AGEs抑制剂LPPC的研发提供了理论参考。