Maître d’hôtel vs cuisinier. Le cuisinier dans la France d’ancien régime (XVIIe-XVIIIe siècles)

• Published in: Les métiers de bouche pp. 17 - 36
• Main Author: Quellier, Florent
• Format: Book Chapter
• Language: French
• Published: Tours Presses universitaires François-Rabelais 2019; PUR - PUFR
• Series: Tables des Hommes
• Subjects: History; Humanities and Social Sciences; XVIIIe siècle; controverse; cuisinier; XVIIe siècle; maître d'hôtel; Le cuisinier françois; histoire des représentations; France
• ISBN: 9782753575844; 2753575843
• DOI: 10.4000/books.pufr.26552

Dans une optique d’histoire des représentations, étudier le statut du cuisinier dans la France des deux derniers siècles de l’Ancien Régime revient à montrer comment son image s’articule par rapport, et très souvent contre, celle éminemment supérieure du maître d’hôtel. Hérité d’époques plus anciennes, un imaginaire négatif continue ainsi à être associé aux cuisinier(e)s dans les représentations des xviie et xviiie siècles ; si nous raisonnons en termes de domestiques commensaux, le cuisinier y apparaît à bien des égards comme l’antonyme du maître d’hôtel. Au midi du xviie siècle, le Cuisinier françois (1651) de François Pierre dit La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles, offre un moment crucial dans l’histoire de la culture culinaire française tant il crée à la fois de fortes controverses qui tiennent notamment à la profession de l’auteur – il n’est probablement pas innocent que son détracteur le plus violent ait été un maître d’hôtel – et en même temps, par son succès éditorial, une étape importante dans un lent processus de reconnaissance sociale d’une élite de cuisiniers. De La Varenne à Carême, par l’anoblissement de l’écrit, par l’élaboration d’un langage commun entre la cuisine et la salle, par un travail sur l’apparence enfin, l’élite de la profession récupère progressivement les attributs du maître d’hôtel de l’Ancien Régime et, en rompant avec les stéréotypes négatifs associés au cuisinier, annonce la figure contemporaine du grand chef étoilé.