高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响

• Published in: Nong ye gong cheng xue bao Vol. 25; no. 5; pp. 299 - 302
• Main Author: 魏益民 任嘉嘉 张波 陈锋亮 胡新中
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,北京,100193%西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100 2009
• Subjects: 制粉; 热处理; 燕麦; 面粉; 高温效应; 黏度; 高温效应; 制粉; 黏度; 热处理; 面粉; 燕麦
• ISSN: 1002-6819
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.05.56

该文旨在研究高温处理燕麦籽粒对燕麦面粉黏度特性的影响,为确定燕麦的制粉工艺提供依据。燕麦籽粒采用热风干燥140、155和170℃处理30min;远红外烘烤200、220和240℃处理15min6种方式处理;用法国肖邦公司CD-2实验磨粉机制粉,测定皮粉、心粉和面粉的黏度参数。结果表明,和对照（50℃热风干燥6h）相比,经高温处理的燕麦籽粒,其皮粉、心粉和面粉的平均糊化起始温度均明显降低;140、155℃的热风干燥和200℃的远红外烘烤处理,均能提高皮粉、心粉和面粉的峰值黏度、最终黏度、低谷黏度;随着热风干燥或红外烘烤温度的升高,燕麦的皮粉、心粉、面粉的峰值黏度,最终黏度和低谷黏度呈下降趋势。初步研究认为,适宜的处理温度（140～155℃热风干燥或200℃远红外烘烤）可降低燕麦粉的糊化温度,增加燕麦粉的黏度。