糖接枝处理改善大豆蛋白纤维聚集体泡沫稳定性

为了探究糖接枝对大豆蛋白纤维聚集行为和泡沫性质的影响,明确蛋白质结构与功能的关系,该研究以大豆蛋白（soy protein isolation,SPI）和乳糖（lactose）为原料,通过干热法制备糖接枝大豆蛋白（SPI-lactose conjugate,SPI-Lac）,以及在酸性条件下加热诱导其形成纤维聚集体（p H值2.0）,制备了一种糖接枝大豆蛋白纤维聚集体（SPI-lactose conjugate fibillar aggregates）,并考察了糖接枝对大豆蛋白的纤维聚集行为及泡沫性质的影响。研究结果表明：大豆蛋白在酸性条件下（p H值2.0）经加热后会发生水解,同时水解产物不...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in农业工程学报 Vol. 32; no. 4; pp. 249 - 255
Main Author 王梦萍 陈燕琼 王金梅 齐军茹 杨晓泉
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广州,510640 2016
Subjects
乳糖
水解
糖接枝
纤维聚集
美拉德反应
蛋白
起泡性
fibrillar aggregation
蛋白
水解
纤维聚集
Maillard reaction
glycosylation
乳糖
lactose
糖接枝
美拉德反应
proteins
起泡性
foam stability
hydrolysis
Online AccessGet full text
ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.035

Cover

More Information
Summary:为了探究糖接枝对大豆蛋白纤维聚集行为和泡沫性质的影响,明确蛋白质结构与功能的关系,该研究以大豆蛋白（soy protein isolation,SPI）和乳糖（lactose）为原料,通过干热法制备糖接枝大豆蛋白（SPI-lactose conjugate,SPI-Lac）,以及在酸性条件下加热诱导其形成纤维聚集体（p H值2.0）,制备了一种糖接枝大豆蛋白纤维聚集体（SPI-lactose conjugate fibillar aggregates）,并考察了糖接枝对大豆蛋白的纤维聚集行为及泡沫性质的影响。研究结果表明：大豆蛋白在酸性条件下（p H值2.0）经加热后会发生水解,同时水解产物不断聚集形成大分子的纤维聚集体。糖接枝导致大豆蛋白的水解速度下降,但荧光光强和粒径的结果表明糖接枝能增强纤维聚集能力。SPI-Lac在中性条件下的溶解度（p H值5.0—7.0）显著高于SPI（P〈0.05）,且不同时间处理的SPI-Lac纤维聚集体均能改善SPI在酸性条件下的溶解度（p H值2.0—5.0）。此外,不同时间处理的SPI-Lac纤维聚集体在酸性条件下的起泡能力均高于SPI纤维聚集体。SPI和SPI-Lac纤维聚集体的形成会导致SPI起泡能力的下降,但是短时间酸热处理形成的纤维聚集体泡沫稳定性得到显著改善。因此,糖接枝结合短时间酸热处理制备的糖接枝大豆蛋白纤维聚集体在中性条件下的泡沫稳定性显著提高（P〈0.05）,是合理有效的蛋白质改性方法。
Bibliography:11-2047/S
To improve the solubility of the fibrillar aggregates under neutral condition and increase their functional properties, soy protein isolation （SPI） - lactose conjugate fibrillar aggregates were prepared by conjugating SPI with lactose under dry-heated Maillard reaction and then heating at pH value of 2.0 and 85＆#176;C. SPI-lactose conjugate fibrillar aggregates were detected using the dynamic light scattering （DLS） combined with Thioflavine-T fluorometry, transmission electron microscopy （TEM）, and sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）. The hydrolysis kinetics of SPI-lactose conjugate showed that its fibrillar aggregation was a multi-stage process, which included the processes of peptide chain hydrolysis, self assembly, and formation of fibrillar aggregates. The protein subunit bands of SPI-lactose conjugate disappeared after heating for 6 h, while the SPI disappeared after heating for 2 h. The results suggested that glycosylation may decrease the hydrolysis rate of SP
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.035