不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响

为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水（对照组）处理后,气调包装（60%CO2＋40%N2）,贮藏于–0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明：1#保鲜液（由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成）与3#保鲜液（纯乳酸菌发酵液）降低了鲶鱼片中的菌落总数、p H值、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值和K值的上升;2#保鲜液（桂皮、丁香、生姜和大蒜）具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸（thiobarbituric a...

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Published in农业工程学报 Vol. 33; no. 1; pp. 292 - 300
Main Author 朱迎春 马俪珍 党晓燕 王洋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 山西农业大学食品科学与工程学院,太谷,030801%天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384%天津农学院水产学院,天津市水产生态及养殖重点实验室,天津300384 2017
Subjects
包装
品质控制
天然保鲜液
蛋白氧化
贮藏
鲶鱼片
贮藏
蛋白氧化
品质控制
quality control
catfish fillet
天然保鲜液
protein oxidation
包装
storage
packing
鲶鱼片
natural preservative
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ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.040

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Summary:为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水（对照组）处理后,气调包装（60%CO2＋40%N2）,贮藏于–0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响。结果表明：1#保鲜液（由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成）与3#保鲜液（纯乳酸菌发酵液）降低了鲶鱼片中的菌落总数、p H值、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值和K值的上升;2#保鲜液（桂皮、丁香、生姜和大蒜）具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS）值在整个贮藏期间维持在较低（0.09~0.14 mg/kg）水平;3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化,抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,经3种保鲜液处理,鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低。由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化,较好地保持鲶鱼肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,3组保鲜效果排序为3#〉1#〉2#,1#,2#,3#保鲜液组货架期分别达到40、30和40 d,而无菌蒸馏水处理组为20 d。研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考。
Bibliography:11-2047/S
storage; packing; quality control; catfish fillet; natural preservative; protein oxidation
Zhu Yingchun1, Ma Lizhen2, Dang Xiaoyan1, Wang Yang3 （1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agriculture University, Taigu 030801, China; 2. Department of Food Science and Biological Engineering, Tianjin Agriculture University, Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing, Tianjin 300384, China; 3. College of Fisheries, Tianjin Agriculture University, Tianjin Key Laboratory of Aqua-Ecology and Aquaculture, Tianjin 300384, China）
In order to extend the shelf life and improve the safety of catfish（Clarias gariepinus） fillets, the fresh catfish fillets were treated with 5% natural preservatives of 3 different formulas respectively. Formula 1（1#） was composed of 0.5% chitosan, 0.1% propolis, 0.075% lysozyme, 0.075% nisin and 0.5% tea polyphenol, Formula 2（2#） contained 5.6% cinnamon, 6% cloves, 19.12% ginger and 12.84% garlic, Formula 3（3#） was the supernatant of
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2017.01.040