无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻变性的影响

通过考察阿根廷鱿鱼（Sepiaiuex argentinus）在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶（Ca^2＋-ATP酶）活性、pH、总挥发性盐基氮（TVB—N）以及色泽的变化，试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明，鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后，在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性，浸泡增重率达到26％～35％，但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率，且盐溶性蛋白减少率和Ca^2＋-ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6％和5％，TVB—N...

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Published in南方水产科学 Vol. 9; no. 5; pp. 19 - 24
Main Author 吴燕燕 游刚 李来好 杨贤庆 林婉玲 周婉君 杨少玲
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 2013
中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300%中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州510300
Subjects
抗冷冻变性
无磷品质改良剂
阿根廷鱿鱼
anti-freeze denaturation
non-phosphate quality improver
抗冷冻变性
无磷品质改良剂
Argentine frozen squid
阿根廷鱿鱼
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ISSN2095-0780
DOI10.3969/j.issn.2095-0780.2013.05.004

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Summary:通过考察阿根廷鱿鱼（Sepiaiuex argentinus）在冻藏过程的浸泡增重率、自由液滴损失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白钙ATP酶（Ca^2＋-ATP酶）活性、pH、总挥发性盐基氮（TVB—N）以及色泽的变化，试验分别比较了蒸馏水、常用的含磷保水剂及无磷品质改良剂对阿根廷鱿鱼冷冻质量的影响。结果表明，鱿鱼经无磷品质改良剂或含磷保水剂处理后，在冻藏过程中较用蒸馏水处理的具有更好的保水性，浸泡增重率达到26％～35％，但无磷品质改良剂较含磷保水剂能更好地减少鱿鱼自由液滴损失率和蒸煮损失率，且盐溶性蛋白减少率和Ca^2＋-ATP酶活性损失率分别比含磷保水剂组少6％和5％，TVB—N变化缓慢且小于0．30mg·g^-1，而对鱿鱼pH和色差值影响不大。因此，无磷品质改良剂能有效防止冻藏鱿鱼冷冻变性，且效果优于含磷保水剂，值得在鱿鱼冷冻加工中推广应用。
Bibliography:Argentine frozen squid; non-phosphate quality improver; anti-freeze denaturation
WU Yanyan1 , YOU Gang1＇2, LI LaihaoI YANG Xianqingl LIN WanLing1, ZHOU WanjunI , YANG Shaoling1 （ 1. Key Lab. of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture; National R＆D Center for Aquatic Product Processing; South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China）
We compared the effects of distilled water, phosphorous water retention agent and non-phosphate quality improver on the frozen quality of Argentina squid （ Sepiaiuex argentinus） during the frozen storage in terms of immersion weight gain rate, free drip loss rate, pH, salt-soluble protein value, Ca2 ＋-ATPase activity, TVB-N value and L ＊ value. The results show that the weight gain rate of Argentina squid that treated with non-phosphate quality improver maintain well, achieving 26% to 35% , which equals to phosphorous g
ISSN:2095-0780
DOI:10.3969/j.issn.2095-0780.2013.05.004