市販漬物中の不揮発性アミン類含有量とそれらの含有由来
市販漬物中における不揮発性アミン類5種（プトレシン，カダベリン，ヒスタミン，チラミン，スペルミジン）の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した．漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ，その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0～264，2.0～369μg/gと比較的高い含有量であった．これらの含有由来は，醤油漬，味噌漬およびもろみ漬は，漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが，ぬか漬，粕漬およびこうじ漬は，主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから，製造過程中に微生物が関...
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| Published in | Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 59; no. 1; pp. 36 - 44 |
|---|---|
| Main Authors | , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
公益社団法人 日本食品衛生学会
25.02.2018
日本食品衛生学会 |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0015-6426 1882-1006 |
| DOI | 10.3358/shokueishi.59.36 |
Cover
| Abstract | 市販漬物中における不揮発性アミン類5種（プトレシン，カダベリン，ヒスタミン，チラミン，スペルミジン）の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した．漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ，その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0～264，2.0～369μg/gと比較的高い含有量であった．これらの含有由来は，醤油漬，味噌漬およびもろみ漬は，漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが，ぬか漬，粕漬およびこうじ漬は，主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから，製造過程中に微生物が関与して生成されたと考えられた．また，各漬物類中のアミン類含有量から勘案した結果，漬物中のアミン類は低値であるため，健康への影響は低いと考えられた． |
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| AbstractList | 市販漬物中における不揮発性アミン類5種(プトレシン，カダベリン，ヒスタミン，チラミン，スペルミジン)の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した。漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ，その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0～264，2.0～369μg/gと比較的高い含有量であった。これらの含有由来は，醤油漬，味噌漬およびもろみ漬は，漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが，ぬか漬，粕漬およびこうじ漬は，主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから，製造過程中に微生物が関与して生成されたと考えられた。また，各漬物類中のアミン類含有量から勘案した結果，漬物中のアミン類は低値であるため，健康への影響は低いと考えられた。 市販漬物中における不揮発性アミン類5種（プトレシン，カダベリン，ヒスタミン，チラミン，スペルミジン）の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した．漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ，その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0～264，2.0～369μg/gと比較的高い含有量であった．これらの含有由来は，醤油漬，味噌漬およびもろみ漬は，漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが，ぬか漬，粕漬およびこうじ漬は，主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから，製造過程中に微生物が関与して生成されたと考えられた．また，各漬物類中のアミン類含有量から勘案した結果，漬物中のアミン類は低値であるため，健康への影響は低いと考えられた． 市販漬物中における不揮発性アミン類5種 (プトレシン, カダベリン, ヒスタミン, チラミン, スペルミジン) の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した. 漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ, その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0～264, 2.0～369μg/gと比較的高い含有量であった. これらの含有由来は, 醤油漬, 味噌漬およびもろみ漬は, 漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが, ぬか漬, 粕漬およびこうじ漬は, 主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから, 製造過程中に微生物が関与して生成されたと考えられた. また, 各漬物類中のアミン類含有量から勘案した結果, 漬物中のアミン類は低値であるため, 健康への影響は低いと考えられた. |
| Author | 半田, 彩実 井部, 明広 川鍋, ひとみ |
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| Copyright | 2018 公益社団法人 日本食品衛生学会 |
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| CorporateAuthor | 実践女子大学 |
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| DOI | 10.3358/shokueishi.59.36 |
| DatabaseName | AgriKnowledge（アグリナレッジ）AGROLib |
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| Discipline | Public Health |
| EISSN | 1882-1006 |
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| Issue | 1 |
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| PublicationDecade | 2010 |
| PublicationTitle | Shokuhin eiseigaku zasshi |
| PublicationTitleAlternate | 食品衛生学雑誌 |
| PublicationYear | 2018 |
| Publisher | 公益社団法人 日本食品衛生学会 日本食品衛生学会 |
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| References | 27) Ueki, T., Kataoka, Y., Wakiyama, M., Anmoura, K., Ooba, K., Noda, Y. Nonvolatile amines reduction in soy sauce with the use of flocculating halotolerant lactic acid bacterium. Journal of Soy Sauce Research and Technology, 42, 155–160 （2016）. 19) Kuda, T., Miyamoto, H., Sakajiri, M., Ando, K., Yano, T. Microflora of fish nukazuke made in Ishikawa, Japan. Nippon Suisan Gakkaishi, 67, 296–301 （2001）. 15) Edwards, S. T., Sandine, W. E. Public health significance of amines in cheese. J. Dairy Sci., 64, 2431–2438 （1981）. 24) Ibe, A., Tabata, S., Sadamasu, Y., Yasui, A., Shimoi, T., Endoh, M., Saito, K. Production of tyramine in “moromi” mash during soy sauce fermentation. Shokuhin Eiseigaku Zasshi （Food Hyg. Saf. Sci.）, 44, 220–226 （2003）. 29) Miyao, S. Japanese pickles “tsukemono” and their microorganisms. Nihon Shokuhin Biseibutu Gakkai Zasshi （Jpn. J. Food Microbiol.）, 22, 127–137 （2005）. 1) Kan, K., Ushiyama, H., Shindo, T., Saito, K. 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| References_xml | – reference: 1) Kan, K., Ushiyama, H., Shindo, T., Saito, K. Survey of histamine content in seafood on the market. Shokuhin Eiseigaku Zasshi （Food Hyg. Saf. Sci.）, 46, 127–132 （2005）. – reference: 4) Ibe, A., kamimura, H., Tabata, S., Hayano, K., Tamura, Y. Contents of non-volatile amines in fermented foods （I）. Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lab. P.H., 46, 102–107 （1995）. – reference: 9) Guidi, L. R., Gloria, M. B. Bioactive amines in soy sauce: Validation of method, occurrence and potential health effects. Food Chem., 133, 323–328 （2012）. – reference: 14) Blackwell, B., Mabbitt, L. A. Tyramine in cheese related to hypertensive crises after monoamine-oxidase inhibition. Lancet, 285, 938–940 （1965）. – reference: 5) Ibe, A., Kamimura, H., Tabata, S., Hayano, K., Kimura, Y., Tomomatsu, T. Contents of non-volatile amines in fermented foods （II）. Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lab. P.H., 47, 90–94 （1996）. – reference: 12) Stratton, J. E., Hutkins, R. W., Taylor, S. L. Biogenic amines in cheese and other fermented foods: a review. J. Food Prot., 54, 460–470 （1991）. – reference: 31) 稲津康弘，前田 穣，一色賢司，川本伸一．酸性化亜塩素酸水による生食用野菜の殺菌と浅漬け製造への応用．食品工業，47, 46–52 （2004）. – reference: 20) Tsai, Y. H., Kung, H. F., Lin, Q. L., Hwang, J. H., Cheng, S. H., Wei, C. I., Hwang, D. F. Occurrence of histamine and histamine-forming bacteria in kimchi products in Taiwan. Food Chem., 90, 635–641 （2005）. – reference: 29) Miyao, S. Japanese pickles “tsukemono” and their microorganisms. Nihon Shokuhin Biseibutu Gakkai Zasshi （Jpn. J. Food Microbiol.）, 22, 127–137 （2005）. – reference: 25) Kumar, M. N., Babu, B. N., Venkatesh, Y. P. Higher histamine sensitivity in non-atopic subjects by skin prick test may result in misdiagnosis of eggplant allergy. Immunol. Investig., 38, 93–103 （2009）. – reference: 34) Maintz, L., Novak, N. Histamine and histamine intolerance. Am. J. Clin. Nutr., 85, 1185–1196 （2007）. – reference: 16) 河野一世，柴田英之．日本食からみる発酵食品の多様性と日本人の健康―肥満を中心に．日本調理科学会誌，43, 131–135 （2010）. – reference: 19) Kuda, T., Miyamoto, H., Sakajiri, M., Ando, K., Yano, T. Microflora of fish nukazuke made in Ishikawa, Japan. Nippon Suisan Gakkaishi, 67, 296–301 （2001）. – reference: 26) Udenfriend, S., Lovenberg, W., Sjoerdsma, A. Physiologically active amines in common fruits and vegetables. Arch. Biochem. Biophys., 85, 487–490 （1959）. – reference: 10) Kim, B., Byun, B. Y., Mah, J. H. Biogenic amine formation and bacterial contribution in Natto product. Food Chem., 135, 2005–2011 （2012）. – reference: 21) Kung, H. F., Lee, Y. H., Teng, D. F., Hsieh, P. C., Wei, C. I., Tsai, Y. H. Histamine formation by histamine-forming bacteria and yeast in mustard pickle products in Taiwan. Food Chem., 99, 579–585 （2006）. – reference: 24) Ibe, A., Tabata, S., Sadamasu, Y., Yasui, A., Shimoi, T., Endoh, M., Saito, K. Production of tyramine in “moromi” mash during soy sauce fermentation. Shokuhin Eiseigaku Zasshi （Food Hyg. Saf. Sci.）, 44, 220–226 （2003）. – reference: 22) Hui, J. Y., Taylor, S. L. Inhibition of in vivo histamine metabolism in rats by foodborne and pharmacologic inhibitors of diamine oxidase, histamine N-methyltransferase, and monoamine oxidase. Toxicol. Appl. Pharmacol., 81, 241–249 （1985）. – reference: 6) Kung, H. F., Tsai, Y. H., Wei, C. I. Histamine and other biogenic amines and histamine-forming bacteria in miso products. Food Chem., 101, 351–356 （2007）. – reference: 30) 金子憲太郎，辻 匡子．日本の漬物とキムチを考える．フードリサーチ，118, 2–9 （1996）. – reference: 28) Nishimura, K., Shiina, R., Kashiwagi, K., Igarashi, K. Decrease in polyamines with aging and their ingestion from food and drink. J. Biochem., 139, 81–90 （2006）. – reference: 15) Edwards, S. T., Sandine, W. E. Public health significance of amines in cheese. J. Dairy Sci., 64, 2431–2438 （1981）. – reference: 23) Handa, A., Kawanabe, H., Ibe, A. Determination of nonvolatile amines in foods by improved dansyl derivatization reaction. Shokuhin Eiseigaku Zasshi （Food Hyg. Saf. Sci.）, 58, 149–154 （2017）. – reference: 33) Michihata, T., Kato, D., Yano, T., Enomoto, T. Contents of polyamines in ISHIRU （fish sauce）. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 53, 337–343 （2006）. – reference: 7) Sakamoto, T., Akaki, K., Hiwaki, H. Determination of nonvolatile amines in foods by liquid chromatography following excimer-forming fluorescence derivatization and solid-phase extraction. Shokuhin Eiseigaku Zasshi （Food Hyg. Saf. Sci.）, 51, 115–121 （2010）. – reference: 32) Nakazato, M., Kobayashi, C., Yamajima, Y., Tateishi, Y., Kawai, Y., Yasuda, K. Determination of volatile basic nitrogen （VBN） and non volatile amines in fish sause. Ann. Rep. Tokyo Metr. Res. Lab. P.H., 53, 95–100 （2002）. – reference: 2) Toda, M., Yamamoto, M., Uneyama, C., Morikawa, K. Histamine food poisonings in Japan and other countries. Bull. Natl. Inst. 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| Snippet | 市販漬物中における不揮発性アミン類5種（プトレシン，カダベリン，ヒスタミン，チラミン，スペルミジン）の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有... 市販漬物中における不揮発性アミン類5種 (プトレシン, カダベリン, ヒスタミン, チラミン, スペルミジン) の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有... 市販漬物中における不揮発性アミン類5種(プトレシン，カダベリン，ヒスタミン，チラミン，スペルミジン)の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から... |
| SourceID | affrit medicalonline jstage |
| SourceType | Open Access Repository Publisher |
| StartPage | 36 |
| SubjectTerms | チラミン ヒスタミン 不揮発性アミン類 漬け原材料 漬物 生鮮野菜 高速液体クロマトグラフィー |
| Title | 市販漬物中の不揮発性アミン類含有量とそれらの含有由来 |
| URI | https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi/59/1/59_36/_article/-char/ja http://mol.medicalonline.jp/en/journal/download?GoodsID=eo5foodh/2018/005901/006&name=0036-0045j https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030920987 |
| Volume | 59 |
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| ispartofPNX | 食品衛生学雑誌, 2018/02/25, Vol.59(1), pp.36-44 |
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