乾しいたけの水戻しおよび牛肉の加熱調理による放射性セシウム量の変化

• Published in: Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 54; no. 1; pp. 65 - 70
• Main Authors: 松田, りえ子, 蜂須賀, 暁子, 堤, 智昭, 鍋師, 裕美
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 25.02.2013; 日本食品衛生学会
• Subjects: しいたけ; 放射性セシウム; 放射性物質汚染食品; 牛肉; 調理変化
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.54.65

食品摂取による内部被ばく状況の推定・把握，さらに食品中放射性セシウムの低減法の提案に有用となる，食品中の放射性物質量の調理変化に関する科学的データを集積することを目的に，乾しいたけおよび牛肉を用いて放射性セシウム量の調理変化を検討した．その結果，乾しいたけ中の放射性セシウム量は，水戻しにより約50％ 減少した．牛肉中の放射性セシウム量は，焼くことで約10％，揚げることで約12％，ゆでることで60～65％，煮ることで約80％ 減少した．牛肉においては加熱方法により減少率が大きく異なり，“焼く，揚げる” よりも “ゆでる，煮る” のほうが，放射性セシウムの減少率を8倍程度高められるという結果が得られた．