ケーススタディ：ゆでめん製造工場におけるPDCAサイクルによる微生物の分布と汚染源の特定

• Published in: Shokuhin eiseigaku zasshi Vol. 62; no. 3; pp. 79 - 84
• Main Authors: 大八木, 伸, 小西, 良子, 盛田, 隆行
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益社団法人 日本食品衛生学会 25.06.2021; 日本食品衛生学会
• Subjects: PDCAサイクル; ゆでめん; 水洗冷却工程; 環境浮遊菌
• ISSN: 0015-6426; 1882-1006
• DOI: 10.3358/shokueishi.62.79

ゆでめん類は水分含量が多く，水分活性が高いために腐敗しやすい食品の1つとなっている．そのため製めん業ではHACCPマニュアルを参考とした衛生管理を行うことが推奨されている．しかし，中小企業のゆでめん工場で包装後の製品から一般生菌数が自主基準より高く出る事例が数例あった．その微生物汚染源を特定するために， PDCAサイクルを基本として検討を行った．その結果，汚染原因は環境由来菌であり，殺菌後の冷却工程で二次汚染されたこと，水洗冷却工程の強い水流により環境浮遊菌および酸素が水洗冷却槽に取り込まれ冷却水中の微生物の増殖を招き，最終製品を汚染することが示唆された．このような現象が起こることは，HACCPマニュアルでは提示されておらず新しい知見であり，本知見が今後のHACCPプラン構築に貢献することが期待できる．