卵の保存及び調理と関連する条件が Salmonella Enteritidis の増殖，侵入及び生残に与える影響

卵によるSalmonella Enteritidis (SE)食中毒予防のために調理従事者が現場で実施可能な取り扱い条件を設定するための基礎的データを得る目的で鶏卵及びウズラ卵を用いて種々の面から検討を行った．SEの卵内増殖性は，保存温度が 5℃ では顕著に認められないが 25℃ では顕著に認められた．SEの卵内侵入，増殖性は，卵殻に傷があるにかかわらず，保存湿度が高いほど高かった．また，無傷の卵を冷蔵庫から出し入れした場合にも卵内侵入性が認められた．SE汚染卵を正常卵の中に割り入れると瞬時に正常卵すべてに，SEが拡散することが示唆された．自家製マヨネーズ中でのSEは，15% の穀物酢添加では...

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Published inShokuhin eiseigaku zasshi Vol. 43; no. 3; pp. 178 - 184
Main Authors 村上, 裕之, 猪俣, 恭子, 高橋, 孝則, 相川, 勝弘, 丸山, 務, 藤澤, 倫彦, 山井, 志朗
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 公益社団法人 日本食品衛生学会 2002
Subjects
Salmonella Enteritidis
ウズラ卵
厨房
食中毒
鶏卵
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ISSN0015-6426
1882-1006
DOI10.3358/shokueishi.43.178

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Summary:卵によるSalmonella Enteritidis (SE)食中毒予防のために調理従事者が現場で実施可能な取り扱い条件を設定するための基礎的データを得る目的で鶏卵及びウズラ卵を用いて種々の面から検討を行った．SEの卵内増殖性は，保存温度が 5℃ では顕著に認められないが 25℃ では顕著に認められた．SEの卵内侵入，増殖性は，卵殻に傷があるにかかわらず，保存湿度が高いほど高かった．また，無傷の卵を冷蔵庫から出し入れした場合にも卵内侵入性が認められた．SE汚染卵を正常卵の中に割り入れると瞬時に正常卵すべてに，SEが拡散することが示唆された．自家製マヨネーズ中でのSEは，15% の穀物酢添加では殺菌効果が得られるまでに数時間要することが明らかとなった．ステンレスボウル表面でSEは，乾燥しても2週間以上生存し，二次汚染への注意が必要であることが示唆された．
Bibliography:651339
ZZ00009680
ISSN:0015-6426
1882-1006
DOI:10.3358/shokueishi.43.178