本みりんの貯蔵と抗酸化性について

• Published in: Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 106; no. 8; pp. 547 - 555
• Main Authors: 渡辺, 清香, 田中, 万祐子, 進藤, 斉, 高橋, 康次郎, 小泉, 武夫, 竹村, 朋実
• Format: Journal Article
• Language: English; Japanese
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 2011
• Subjects: アミノ・カルボニル反応; メラノイジン; 分子量; 抗酸化性; 本みりん; 酒類調味料
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.106.547

本研究は，長期貯蔵した本みりんの抗酸化性にアミノ・カルボニル反応の後期段階で生成する褐色色素メラノイジンが寄与していることを明らかにしたものである。市販本みりんの着色度と抗酸化性との間にはr＝885**（n＝19，p＜0.01）と高い相関関係が認められた。貯蔵期間の短い一般的な本みりんの着色度（OD430nm）は0.028～0.122と低く，DPPH－ラジカル消去活性から求めた抗酸化性は257～431 Trolox equivalent（μmol/100ml）であった。一方，貯蔵した本みりんの着色度及び抗酸化性は，3年貯蔵本みりんOD430nm：0.676, 抗酸化性：1,064 Trolox eq．（μmol/100ml），10年貯蔵本みりんOD430nm：10.641, 抗酸化性：2,978 Trolox eq．（μmol/100ml）と，貯蔵期間とともに着色度・抗酸化性ともに増加した。精製した着色物質は抗酸化性のピークと重なることから，貯蔵本みりんの抗酸化性は主としてメラノイジンそのものに起因すると考えられた。着色度当りの抗酸化性（Trolox eq./OD430nm/100）は，貯蔵期間の短い本みりんでは35.3～113.4の値を示したが，貯蔵により小さな値となり熟成本みりんでは2.8～15.7の値に，また，精製した着色物質では1.92～5.72 （平均　3.55）に収束した。精製着色物質の分子量は3年貯蔵本みりん26～43KDa，10年貯蔵本みりん34～57KDaと推定され，貯蔵とともに本みりんの着色物質が高分子化し，それに伴い抗酸化性も増加することが認められた。さらに，温度履歴の明確な試験醸造本みりんの貯蔵試験により，着色度の増加とともに抗酸化性が増加することを確認した。