麺の乾燥および吸水動力学
乾燥過程および吸水過程における食品中の水の移動挙動は，製造時および調理時の条件によって大きく異なり，その挙動により，食品の品質は大きな影響を受ける．経験と試行錯誤に多くを頼ってきた既存の製造法では，近年の健康志向や美味しさへの飽くなき追求といった多様な要求に対して，迅速かつ的確に応えることが困難である．そのため，合理的な食品製造を可能にする体系的な理論研究が強く求められてきた．しかし，水の移動現象と移動機構，それらが食感などの品質に及ぼす影響については，必ずしも十分に解明されていないように思われる．筆者らは，粗挽きの小麦粉であるデュラムセモリナのみからなり，組成が単純なパスタを研究対象として，...
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| Published in | Japan Journal of Food Engineering Vol. 21; no. 1; pp. 25 - 36 |
|---|---|
| Main Author | |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
一般社団法人 日本食品工学会
15.03.2020
|
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 1345-7942 1884-5924 |
| DOI | 10.11301/jsfe.20567 |
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| Abstract | 乾燥過程および吸水過程における食品中の水の移動挙動は，製造時および調理時の条件によって大きく異なり，その挙動により，食品の品質は大きな影響を受ける．経験と試行錯誤に多くを頼ってきた既存の製造法では，近年の健康志向や美味しさへの飽くなき追求といった多様な要求に対して，迅速かつ的確に応えることが困難である．そのため，合理的な食品製造を可能にする体系的な理論研究が強く求められてきた．しかし，水の移動現象と移動機構，それらが食感などの品質に及ぼす影響については，必ずしも十分に解明されていないように思われる．筆者らは，粗挽きの小麦粉であるデュラムセモリナのみからなり，組成が単純なパスタを研究対象として，乾燥および吸水過程で生起する水の移動現象とその機構，品質への影響を調べてきた．本論文では，これまでに得られた筆者らの知見について解説した． |
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| AbstractList | 乾燥過程および吸水過程における食品中の水の移動挙動は，製造時および調理時の条件によって大きく異なり，その挙動により，食品の品質は大きな影響を受ける。経験と試行錯誤に多くを頼ってきた既存の製造法では，近年の健康志向や美味しさへの飽くなき追求といった多様な要求に対して，迅速かつ的確に応えることが困難である。そのため，合理的な食品製造を可能にする体系的な理論研究が強く求められてきた。しかし，水の移動現象と移動機構，それらが食感などの品質に及ぼす影響については，必ずしも十分に解明されていないように思われる。筆者らは，粗挽きの小麦粉であるデュラムセモリナのみからなり，組成が単純なパスタを研究対象として，乾燥および吸水過程で生起する水の移動現象とその機構，品質への影響を調べてきた。本論文では，これまでに得られた筆者らの知見について解説した。 乾燥過程および吸水過程における食品中の水の移動挙動は，製造時および調理時の条件によって大きく異なり，その挙動により，食品の品質は大きな影響を受ける．経験と試行錯誤に多くを頼ってきた既存の製造法では，近年の健康志向や美味しさへの飽くなき追求といった多様な要求に対して，迅速かつ的確に応えることが困難である．そのため，合理的な食品製造を可能にする体系的な理論研究が強く求められてきた．しかし，水の移動現象と移動機構，それらが食感などの品質に及ぼす影響については，必ずしも十分に解明されていないように思われる．筆者らは，粗挽きの小麦粉であるデュラムセモリナのみからなり，組成が単純なパスタを研究対象として，乾燥および吸水過程で生起する水の移動現象とその機構，品質への影響を調べてきた．本論文では，これまでに得られた筆者らの知見について解説した． |
| Author | 小川, 剛伸 |
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| DOI | 10.11301/jsfe.20567 |
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| ISSN | 1345-7942 |
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| PublicationDecade | 2020 |
| PublicationTitle | Japan Journal of Food Engineering |
| PublicationTitleAlternate | 日本食品工学会誌 |
| PublicationYear | 2020 |
| Publisher | 一般社団法人 日本食品工学会 |
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| References | 23) T. Ogawa, A. Chuma, U. Aimoto, S. Adachi; Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics. Drying Technol., 35, 1214-1224 (2017). 16) T. Ogawa, S. Adachi; Effect of surface roughness on rehydration kinetics of spaghetti. Jpn. J. Food Eng., 15, 101-104 (2014). 13) T. Roppongi, T. Ogawa, S. Adachi; Water sorption kinetics of wheat noodle with different diameters. Food Sci. Technol. Res., 20, 241-246 (2014). 1) A. Chuma, T. Ogawa, T. Kobayashi, S. Adachi; Moisture sorption isotherm of durum wheat flour. Food Sci. Technol. Res., 18, 617-622 (2012). 25) T. Ogawa; Visualization of the three-dimensional structure inside noodles by clearing and prediction of food texture using artificial intelligence (in Japanese). Foods & Food Ingred. J. Jpn., 224, 286-295 (2019). 24) A. M. Hermansson, K. Svegmark; Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Sci. Technol., 7, 345-349 (1996). 22) T. Ogawa, A. Chuma, U. Aimoto, S. Adachi; Characterization of spaghetti prepared under different drying conditions. J. Food Sci., 80, E1959-1964 (2015). 5) T. Ogawa, S. Koizumi, S. Adachi; Thermal analysis of drying process of durum wheat dough under the programmed temperature-rising conditions. Food Bioprod. Process., 92, 9-13 (2014). 21) T. Ogawa, S. Adachi; Effects of drying conditions on moisture distribution in rehydrated spaghetti. Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 1412-1414 (2014). 7) N. Mizuno, T. Ogawa, S. Adachi; Shrinkage and tensile stress of sheet-like and cylindrical pastas with various moisture contents. Food Biosci., 2, 10-14 (2013). 3) B. Cuq, C. Verniere; Characterisation of glass transition of durum wheat semolina using modulated differential scanning calorimetry. J. Cereal Sci., 33, 213-221 (2001). 9) T. Ogawa, S. Adachi; Detection of cracks in dried spaghetti using transmission images. Biosci. Biotechnol. Biochem., 81, 750-754 (2017). 14) K. Katsuki, T. Ogawa, S. Adachi; Water sorption kinetics of wheat flour noodles with added chemically-modified starch. Starch - Stärke, 70, 1700280 (2018). 20) T. Ogawa, S. Adachi; Moisture distribution and texture of spaghetti rehydrated under different conditions. Biosci. Biotechnol. Biochem., 80, 769-773 (2016). 2) A. Hasegawa, T. Ogawa, S. Adachi; Dilatometric measurement of the partial molar volume of water sorbed to durum wheat flour. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 1565-1568 (2013). 18) A. Hasegawa, T. Ogawa, S. Adachi; Estimation of the gelatinization temperature of noodles from water sorption curves under temperature-programmed heating conditions. Biosci. Biotechnol. Biochem., 76, 2156-2158 (2012). 11) T. Ogawa, T. Kobayashi, S. Adachi; Water sorption kinetics of spaghetti at different temperatures. Food Bioprod. Process., 89, 135-141 (2011). 4) T. Ogawa, T. Kobayashi, S. Adachi; Prediction of pasta drying process based on a thermogravimetric analysis. J. Food Eng., 111, 129-134 (2012). 10) T. Ogawa, S. Adachi; Measurement of moisture profiles in pasta during rehydration based on image processing. Food Bioprocess Technol., 7, 1465-1471 (2014). 19) T. Ogawa, A. Hasegawa, S. Adachi; Effects of relaxation of gluten network on rehydration kinetics of pasta. Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 1930-1934 (2014). 6) J. Crank; The mathematics of diffusion, 1st ed., Oxford U. P., Oxford, UK, 1975. 12) U. Aimoto, T. Ogawa, S. Adachi; Water sorption kinetics of spaghetti prepared under different drying conditions. Food Sci. Technol. Res., 19, 17-22 (2013). 15) T. Ogawa, S. Adachi; Effect of salts on the water sorption kinetics of dried pasta. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 249-252 (2013). 17) M. Yoshino, T. Ogawa, S. Adachi; Properties and water sorption characteristics of spaghetti prepared using various dies. J. Food Sci., 78, E520-525 (2013). 8) T. Ogawa, S. Adachi; A simple method to measure the surface roughness of spaghetti using a digital camera. Food Sci. Technol. Res., 23, 237-240 (2017). |
| References_xml | – reference: 24) A. M. Hermansson, K. Svegmark; Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Sci. Technol., 7, 345-349 (1996). – reference: 8) T. Ogawa, S. Adachi; A simple method to measure the surface roughness of spaghetti using a digital camera. Food Sci. Technol. Res., 23, 237-240 (2017). – reference: 5) T. Ogawa, S. Koizumi, S. Adachi; Thermal analysis of drying process of durum wheat dough under the programmed temperature-rising conditions. Food Bioprod. Process., 92, 9-13 (2014). – reference: 6) J. Crank; The mathematics of diffusion, 1st ed., Oxford U. P., Oxford, UK, 1975. – reference: 21) T. Ogawa, S. Adachi; Effects of drying conditions on moisture distribution in rehydrated spaghetti. Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 1412-1414 (2014). – reference: 22) T. Ogawa, A. Chuma, U. Aimoto, S. Adachi; Characterization of spaghetti prepared under different drying conditions. J. Food Sci., 80, E1959-1964 (2015). – reference: 23) T. Ogawa, A. Chuma, U. Aimoto, S. Adachi; Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics. Drying Technol., 35, 1214-1224 (2017). – reference: 7) N. Mizuno, T. Ogawa, S. Adachi; Shrinkage and tensile stress of sheet-like and cylindrical pastas with various moisture contents. Food Biosci., 2, 10-14 (2013). – reference: 15) T. Ogawa, S. Adachi; Effect of salts on the water sorption kinetics of dried pasta. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 249-252 (2013). – reference: 3) B. Cuq, C. Verniere; Characterisation of glass transition of durum wheat semolina using modulated differential scanning calorimetry. J. Cereal Sci., 33, 213-221 (2001). – reference: 12) U. Aimoto, T. Ogawa, S. Adachi; Water sorption kinetics of spaghetti prepared under different drying conditions. Food Sci. Technol. Res., 19, 17-22 (2013). – reference: 25) T. Ogawa; Visualization of the three-dimensional structure inside noodles by clearing and prediction of food texture using artificial intelligence (in Japanese). Foods & Food Ingred. J. Jpn., 224, 286-295 (2019). – reference: 19) T. Ogawa, A. Hasegawa, S. Adachi; Effects of relaxation of gluten network on rehydration kinetics of pasta. Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 1930-1934 (2014). – reference: 16) T. Ogawa, S. Adachi; Effect of surface roughness on rehydration kinetics of spaghetti. Jpn. J. Food Eng., 15, 101-104 (2014). – reference: 9) T. Ogawa, S. Adachi; Detection of cracks in dried spaghetti using transmission images. Biosci. Biotechnol. Biochem., 81, 750-754 (2017). – reference: 1) A. Chuma, T. Ogawa, T. Kobayashi, S. Adachi; Moisture sorption isotherm of durum wheat flour. Food Sci. Technol. Res., 18, 617-622 (2012). – reference: 14) K. Katsuki, T. Ogawa, S. Adachi; Water sorption kinetics of wheat flour noodles with added chemically-modified starch. Starch - Stärke, 70, 1700280 (2018). – reference: 4) T. Ogawa, T. Kobayashi, S. Adachi; Prediction of pasta drying process based on a thermogravimetric analysis. J. Food Eng., 111, 129-134 (2012). – reference: 18) A. Hasegawa, T. Ogawa, S. Adachi; Estimation of the gelatinization temperature of noodles from water sorption curves under temperature-programmed heating conditions. Biosci. Biotechnol. Biochem., 76, 2156-2158 (2012). – reference: 20) T. Ogawa, S. Adachi; Moisture distribution and texture of spaghetti rehydrated under different conditions. Biosci. Biotechnol. Biochem., 80, 769-773 (2016). – reference: 11) T. Ogawa, T. Kobayashi, S. Adachi; Water sorption kinetics of spaghetti at different temperatures. Food Bioprod. Process., 89, 135-141 (2011). – reference: 2) A. Hasegawa, T. Ogawa, S. Adachi; Dilatometric measurement of the partial molar volume of water sorbed to durum wheat flour. Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 1565-1568 (2013). – reference: 13) T. Roppongi, T. Ogawa, S. Adachi; Water sorption kinetics of wheat noodle with different diameters. Food Sci. Technol. Res., 20, 241-246 (2014). – reference: 10) T. Ogawa, S. Adachi; Measurement of moisture profiles in pasta during rehydration based on image processing. Food Bioprocess Technol., 7, 1465-1471 (2014). – reference: 17) M. Yoshino, T. Ogawa, S. Adachi; Properties and water sorption characteristics of spaghetti prepared using various dies. J. Food Sci., 78, E520-525 (2013). |
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| SourceType | Open Access Repository Publisher |
| StartPage | 25 |
| Title | 麺の乾燥および吸水動力学 |
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| ispartofPNX | 日本食品工学会誌, 2020/03/15, Vol.21(1), pp.25-36 |
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