クッキー調製における原材料配合条件の相違による加熱反応生成物について
クッキー焙焼中における加熱生成物の変化についてクッキーの原材料の面から検討した. (1) 紫外部吸収の測定では,クッキーを焙焼すると加熱時間の増加にともなって波長281-295nm付近の吸収が高くなり,この変化はクッキー原材料の一つである糖の影響を強く受けていることが分かった. (2) 最も変化の顕著であった波長283nmを検出波長として,焙焼したクッキーからの加熱生成物についてHPLCで検討すると1-10のピークが得られた.特にピーク3, 5, 6のピークが顕著であった.また,ピーク6は標品のHMF保持時間とが一致し, HMFであると推定された. (3) ピーク5はクッキーの加熱初期段階に生...
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| Published in | Nippon Shokuhin Kōgyō Gakkaishi Vol. 35; no. 4; pp. 235 - 241 |
|---|---|
| Main Authors | , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
社団法人 日本食品科学工学会
01.04.1988
|
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0029-0394 |
| DOI | 10.3136/nskkk1962.35.4_235 |
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| Abstract | クッキー焙焼中における加熱生成物の変化についてクッキーの原材料の面から検討した. (1) 紫外部吸収の測定では,クッキーを焙焼すると加熱時間の増加にともなって波長281-295nm付近の吸収が高くなり,この変化はクッキー原材料の一つである糖の影響を強く受けていることが分かった. (2) 最も変化の顕著であった波長283nmを検出波長として,焙焼したクッキーからの加熱生成物についてHPLCで検討すると1-10のピークが得られた.特にピーク3, 5, 6のピークが顕著であった.また,ピーク6は標品のHMF保持時間とが一致し, HMFであると推定された. (3) ピーク5はクッキーの加熱初期段階に生成され, 20分後までは一定増加するがその後増加が緩慢になった.ピーク6は最初の生成量は少ないが, 30分を過ぎると急激に増加した. (4) ピーク6は糖に由来する加熱生成物であることが分かった.また,ピーク5は糖に卵白を添加したときに増加する生成物であることが認あられた. |
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| AbstractList | クッキー焙焼中における加熱生成物の変化についてクッキーの原材料の面から検討した. (1) 紫外部吸収の測定では,クッキーを焙焼すると加熱時間の増加にともなって波長281-295nm付近の吸収が高くなり,この変化はクッキー原材料の一つである糖の影響を強く受けていることが分かった. (2) 最も変化の顕著であった波長283nmを検出波長として,焙焼したクッキーからの加熱生成物についてHPLCで検討すると1-10のピークが得られた.特にピーク3, 5, 6のピークが顕著であった.また,ピーク6は標品のHMF保持時間とが一致し, HMFであると推定された. (3) ピーク5はクッキーの加熱初期段階に生成され, 20分後までは一定増加するがその後増加が緩慢になった.ピーク6は最初の生成量は少ないが, 30分を過ぎると急激に増加した. (4) ピーク6は糖に由来する加熱生成物であることが分かった.また,ピーク5は糖に卵白を添加したときに増加する生成物であることが認あられた. |
| Author | 西堀, すき江 川岸, 舜朗 |
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| PublicationYear | 1988 |
| Publisher | 社団法人 日本食品科学工学会 |
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| References | 1) MAILLARD, L.C.: C.R. Hebd, Seances Acad, Sci., 154, 66 (1912). 13) 森田日出男・田辺脩:調理科学, 3, 135 (1970). 11) van DAM, H.E., KIEBOOM, A.P.G. and van BEKKUM, H.: Starch, 38, 95 (1986). 4) ElCHNER, K and KAREL, M.: J. Agric. Food Chem., 20, 218 (1972). 14) HAYASHI, T., MASE, S. and NAMIKI, M.: Agric. Biol. Chem. 49, 3131 (1985). 2) HODGE, J.E.: J. Agric. Food Chem., 1, 928 (1953). 10) SHAW, P.E., TATUM, J.H. and BERRY, R.E.: Carbohydr. Res., 5, 266 (1967). 6) KATo, Y., MATSUDA, T., KATo, N., WATANABE, K. and NAKAMURA, R.: J. Agric. Food Chem., 34, 351 (1986). 15) 山崎清子・島田キミエ:調理と理論,第2版(同文書院,東京), p. 111 (1983). 3) HODGE, JE.: Chemistry and Physiology of Flavors (SCHULZ, DAY, LIBBEY, eds.), pp. 465, AVI. Pub, Co., Westport, USA (1967). 5) HORN, J.H., LICHTENSTEIN, H. and WOMACH, M.: J. Agric. Food Chem., 16, 741 (1968). 7) COMYO, T., KATo, H., UDAKA, K., HORIKOSHI, M. and FUJIMAKI, M.: Agric. Biol., Chem., 36, 125 (1972). 12) 石津日出子:調理科学, 2, 156 (1969). 8) VELISEK, J., DAVlDEK, J., CHUHROVA, J. and KUHELKA, V.: J. Agric. Food Chem. 24, 3 (1976). 9) BERRY, R.E., and TATUM J.H.: J. Agric. Food Chem., 13, 588 (1965). |
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