ピルビン酸のミトコンドリア輸送阻害剤耐性酵母の小規模及び中規模パイロットスケールでの低アルコール清酒醸造特性

• Published in: Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 106; no. 5; pp. 323 - 331
• Main Authors: 吉村, 臣史, 平田, みよ, 大場, 孝宏, 北垣, 浩志, 元村, 沙織, 小金丸, 和義, 柘植, 圭介, 堀江, 健太, 佐々木, 真
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 01.05.2011
• Subjects: ピルビン酸; ミトコンドリア; 低アルコール清酒; 育種; 酵母
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan.106.323

1　ピルビン酸のミトコンドリアへの輸送阻害剤への耐性酵母TCR7株を用いて低アルコール清酒の実験室レベルの小規模醸造試験，中規模パイロットスケールでの仕込試験を行った。 2　小規模及び中規模パイロットスケールでの仕込試験で，TCR7株で醸造した清酒はきょうかい7号で醸造した清酒に比べてピルビン酸が低下していた。中規模パイロットスケールでの仕込試験で，さまざまな醸造特性は親株と比べて特に問題のないものであった。 3　中規模パイロットスケールでの仕込試験においてTCR7株により醸造した低アルコール清酒はきょうかい7号と比べて，軽い酸味を指摘される傾向にあり，主成分分析により重い酸味を表すと考えられる第一主成分が減少していた。