浓香菜籽油挥发性风味物质的研究进展

TS225.1%TQ646; 为了对浓香菜籽油的风味品质控制及产业的健康发展提供参考,概述了浓香菜籽油中的挥发性风味物质,并总结了浓香菜籽油挥发性风味物质种类和含量的影响因素.浓香菜籽油中主要的挥发性风味物质包括硫苷降解产物、脂质氧化产物、杂环类化合物,其中硫苷降解产物赋予浓香菜籽油辛辣香味,脂质氧化产物赋予浓香菜籽油青香、果香和油香,杂环类化合物使浓香菜籽油呈现坚果香、焙烤香和些许焦糖香.原料品种、原料预处理方式、油脂精炼工艺以及储存条件均会影响浓香菜籽油中的挥发性风味物质种类和含量.因此,应选择合适的原料、加工工艺和储存条件,以确保浓香菜籽油产品质量....

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Published in中国油脂 Vol. 49; no. 9; pp. 66 - 71
Main Authors 蒋黎艳, 邓志薇, 李佳灵, 朱定萍, 肖新生
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南科技学院 化学与生物工程学院,湖南 永州 425199%市场监督管理局,湖南 永州 425002 2024
Subjects
加工工艺
fragrant rapeseed oil
浓香菜籽油
processing technology
挥发性风味物质
油料品种
储存
flavor compounds
oilseed variety
storage
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ISSN1003-7969
DOI10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230309

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Summary:TS225.1%TQ646; 为了对浓香菜籽油的风味品质控制及产业的健康发展提供参考,概述了浓香菜籽油中的挥发性风味物质,并总结了浓香菜籽油挥发性风味物质种类和含量的影响因素.浓香菜籽油中主要的挥发性风味物质包括硫苷降解产物、脂质氧化产物、杂环类化合物,其中硫苷降解产物赋予浓香菜籽油辛辣香味,脂质氧化产物赋予浓香菜籽油青香、果香和油香,杂环类化合物使浓香菜籽油呈现坚果香、焙烤香和些许焦糖香.原料品种、原料预处理方式、油脂精炼工艺以及储存条件均会影响浓香菜籽油中的挥发性风味物质种类和含量.因此,应选择合适的原料、加工工艺和储存条件,以确保浓香菜籽油产品质量.
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230309