高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 10; pp. 172 - 179
• Main Authors: 阮志强, 董玺梅, 蒋雪薇, 邹世东, 杨俊文, 张伟, 吴灿, 方勤军
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114%长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410114 2022; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南长沙 410600%湖南省调味品发酵工程技术研究中心,湖南长沙 410600; 加加食品集团股份有限公司,湖南长沙 410600
• Subjects: 相关性分析; 挥发性风味物质; 高通量测序; 真菌群落结构; 优势真菌; 高盐稀态酱油
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210524-298

TS264.2; 采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化.结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属,其中发酵0～2个月优势菌属为曲霉属(Aspergillus,62.62％～93.85％),促进了还原糖和氨基酸态氮的生成,发酵3个月氨基酸态氮质量浓度已达到10.45 g/L;发酵3～5个月优势菌属为柯达酵母属(Kodamaea,85.64％～99.50％),发酵6个月优势菌属为接合酵母属(Zygosaccharomyces,78.12％),发酵6个月,还原糖、氨基酸态氮和总酸质量浓度分别为17.73、10.72 g/L和21.68 g/L.气相色谱-质谱联用分析发酵过程样品,共检测出61种挥发性风味物质,发酵结束时总质量浓度为12 404.15 μg/L,其中醇类和酸类物质质量浓度较高,分别为8 826.2 μg/L和2 349.97 μg/L.优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现,曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关(P＜0.05),柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性,接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关(P＜0.05).研究证明,真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素,构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质.