甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

TS251.1; 将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,结合相关性分析研究MC等量替代食盐与高盐肉糜的差异性,采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量.结果表明:随着MC添加量的增加,蒸煮损失率先降低后逐渐升高,低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加(P＜0.05),不易流动水和中度结合水含量先升高后降低,凝胶弹性、咀...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 4; pp. 25 - 31
Main Authors 苏娅宁, 杨慧娟, 陈韬
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650000%中国计量大学标准化学院,浙江杭州 310018 2022
Subjects
低盐;肉糜凝胶;甲基纤维素;凝胶特性
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210318-232

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Summary:TS251.1; 将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,结合相关性分析研究MC等量替代食盐与高盐肉糜的差异性,采用主成分分析法找到相对合适的替代添加量.结果表明:随着MC添加量的增加,蒸煮损失率先降低后逐渐升高,低盐肉糜凝胶色泽亮度值和白度显著增加(P＜0.05),不易流动水和中度结合水含量先升高后降低,凝胶弹性、咀嚼性、胶黏性显著降低(P＜0.05),储能模量和损耗模量呈逐渐下降趋势;蒸煮损失率、色泽、质构和水分弛豫特性间存在显著相关性,蒸煮损失率较低的肉糜凝胶,其不易流动水含量高,质构特性中硬度、弹性等指标整体较高,其中MC添加量0.4％的低盐肉糜凝胶蒸煮损失率最低,硬度与未替代组无显著差异(P＞0.05)并高于其他实验组,在主成分分析中综合评价结果也较为接近未替代组,所以0.4％MC为合适的替代添加量.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210318-232