香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 3; pp. 108 - 115
• Main Authors: 张雨婷, 张煜, 马俪珍, 梁丽雅
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津市水产品加工及质量安全校企协同实验室,天津 300392%天津市水产品加工及质量安全校企协同实验室,天津 300392 2023; 天津农学院农学与资源环境学院,天津 300392; 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392%天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392
• Subjects: 风干肠; 生物胺; 鲶鱼肉; 品质; N-亚硝胺; 香辛料精油
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022040278

TS254.4; 为了提高鲶鱼肉风干肠的品质与安全性,选取丁香、八角、肉桂、紫苏、牛至五种香辛料精油分别添加到腌制好的鱼肉馅中,经灌肠、风干后制成鲶鱼肉风干肠.对风干肠的感官品质、水分含量、水分活度(AW)、pH、色差、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量进行测定,分析不同香辛料精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响.结果表明:添加丁香和牛至精油可使鲶鱼肉风干肠具有较适宜的水分含量(29.4％;29.1％)和AW(0.79;0.79);丁香、紫苏、牛至组a*值显著高于其他组(P<0.05);6组鲶鱼肉风干肠的pH(4.98～5.16)均低于5.4,都属于高酸发酵肉制品.八角精油组鲶鱼肉风干肠TBARs值比对照组降低了66.3％;紫苏精油对鲶鱼肉风干肠亚硝酸盐清除率达到62.2％.肉桂精油和八角精油可以降低风干肠中生物胺的积累,紫苏精油和牛至精油对风干肠中N-亚硝胺的抑制率达87.56％和81.48％,很大程度上提升了风干肠的安全性.感官评价结果表明,添加丁香精油和紫苏精油的鲶鱼肉风干肠总体可接受性较好,牛至精油组因气味较浓,总体可接受性较差.综合分析,不同的香辛料精油在提高鲶鱼肉风干肠品质和安全性方面具有不同的优势,丁香、八角和紫苏精油的综合效果较好,可以考虑复配使用.