空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 17; pp. 212 - 222
• Main Authors: 孙慧娟, 李璐, 马凯华, 马俪珍, 任小青
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津 300384 2022
• Subjects: 鱼皮; 主成分分析; 工艺优化; 空气炸; 均匀设计; 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110225

TS254.9; 为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析.在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响.结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1％、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190℃、空气炸时间为16 min.利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味.本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考.