基于固相微萃取-气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析影响牦牛肉风味的关键化合物

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 14; no. 15; pp. 195 - 205
• Main Authors: 张浩, 易宇文, 张振宇, 邓静, 周剑琴, 乔明峰, 白婷, 刘阳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 四川旅游学院烹饪学院,成都 610100%四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都 610100%肉类加工四川省重点实验室,成都 610106 2023
• Subjects: odor activity value,partial least square method; 偏最小二乘法; volatile compounds; 固相微萃取气相色谱-质谱法; solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry; 挥发性化合物; 牦牛肉; 气味活度值; yak meat
• ISSN: 2095-0381

目的 辨别影响不同部位牦牛肉风味特征及关键化合物.方法 采用固相微萃取气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻检测技术,运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、偏最小二乘法(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)分析影响牦牛肉风味的关键化合物.结果 牦牛肉共检测出 60 种化合物,醛类是牦牛肉含量最高化合物类别.ROAV最终确定影响牦牛肉风味关键化合物是:2-乙基-1-己醇、2-乙酰吡咯、壬醛、烯丙基甲基硫醚、辛醛、苯乙醛、丁酸、己醛、己酸、苯甲醛、1-辛醇、2-戊基-呋喃、间二甲苯 13 种共有化合物.其中,2-乙基-1-己醇使牦牛肉呈现芳香味,壬醛、辛醛带来清涩香味,烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯、2-戊基-呋喃使牦牛肉呈现烤肉、烤面包的香气,苯乙醛使牦牛肉具有花香气.影响牦牛肉风味的变量投影重要度值大于 1的关键化合物:2-乙基-1-己醇、苯甲醛、1-辛醇、间二甲苯、己酸.电子鼻感应器数据与牦牛肉关键化合物存在相关性.结论 PLS-DA证明腰大肌、胸横肌、肋间肌、臂肌风味相似,半膜肌独立区别于其他样品.电子鼻能够区分不同部位牦牛肉气味特征,且与 PLS 结果一致;本研究结果为玉树牦牛肉特征及风味研究提供理论参考依据.