基于固相微萃取-气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析影响牦牛肉风味的关键化合物 - 张浩; 易宇文; 张振宇; 邓静; 周剑琴; 乔明峰; 白婷; 刘阳 (食品安全质量检测学报, 2023)
目的 辨别影响不同部位牦牛肉风味特征及关键化合物.方法 采用固相微萃取气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和电子鼻检测技术,运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、偏最小二乘法(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)分析影响牦牛肉风味的关键化合物.结果 牦牛肉共检测出 60 种化合物,醛类是牦牛肉含量最高化合物类别.ROAV最终确定影响牦牛肉风味关键化合物是:2-乙基-1-己醇、2-乙酰吡咯、壬醛、烯丙基甲基硫醚、辛醛、苯乙醛、丁酸、己醛、己酸、苯甲醛、1-辛醇、2-戊基-呋喃、间二甲苯 13 种共有化合物.其中,2-乙基-1-己醇使牦牛肉呈现芳香味,壬醛、辛醛带来清涩香味,烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯、2-戊基-呋喃使牦牛肉呈现烤肉、烤面包的香气,苯乙醛使牦牛肉具有花香气.影响牦牛肉风味的变量投影重要度值大于 1的关键化合物:2-乙基-1-己醇、苯甲醛、1-辛醇、间二甲苯、己酸.电子鼻感应器数据与牦牛肉关键化合物存在相关性.结论 PLS-DA证明腰大肌、胸横肌、肋间肌、臂肌风味相似,半膜肌独立区别于其他样品.电子鼻能够区分不同部位牦牛肉气味特征,且与 PLS 结果一致;本研究结果为玉树牦牛肉特征及风味研究提供理论参考依据.