基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析 - 熊欢; 袁小钧; 朱开宪; 邓静; 乔明锋; 苗保河 (食品安全质量检测学报, 2022)
目的 探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征.方法 以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定.结果 花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、花椒与白酒泡制比例1:250(m:V)、泡制时间25 d,该工艺制得的花椒酒感官品质优良,色泽金黄、质地透亮,香气和谐,味道纯正.色差特征L*为48.79、a*为16.64、b*为9.52.每100 g花椒酒中含能量293.67 kcal、脂肪0.00 g、蛋白质0.30 g、碳水化合物5.00 g.检测出61种挥发性成分,包括烯烃类22种、酯类18种、醇类6种、酮醚类4种、苯及其衍生物5种和其他6种.结论 试验制得的花椒酒品质优良,来自酒体和花椒的挥发性物质共同组成了花椒酒的特殊风味.该花椒酒的研制,扩展了花椒产品,为花椒药用价值的发挥提供参考.