不同干燥方式对黑茶品质的影响 - 朱珺语; 杨希; 陈玉琼; 余志; 倪德江; 陈省忠; 陈学礼 (食品安全质量检测学报, 2022)
目的 探讨黑茶加工中采用现代机械干燥替代传统干燥的可行性.方法 以云南晒青毛茶渥堆叶为原料,采用热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥、晒干、晾干8种不同干燥工艺制成黑茶,分析其感官品质及主要品质成分变化.结果 不同干燥方式加工的黑茶干茶外形、汤色和叶底感官品质基本一致,香气和滋味差别较大.其中热风烘干的黑茶陈香突出,综合品质最高,内含成分游离氨基酸含量较高;远红外干燥的黑茶滋味略带苦味,陈香较弱,其咖啡碱、儿茶素总量较低,滋味的浓度和协调度均不足;炒干的黑茶条索更紧结,香气带陈香、较清新,滋味醇和,其可溶性糖含量相对较高;微波干燥的黑茶滋味甜醇,稍带闷气,其可溶性糖、茶红素含量较高;光波干燥的黑茶滋味甜醇,有特殊香,其游离氨基酸含量相对较高;微光波混合干燥的黑茶有甜醇味,香气略陈,其游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量均介于微波与光波干燥黑茶之间,茶多酚的含量高于其他干燥方式黑茶;晒干的黑茶滋味涩,香气为日晒气;晾干的黑茶滋味有涩味,口感低淡,两种干燥方式黑茶游离氨基酸、可溶性糖含量相对较低,茶褐素含量相对较高.结论 结合感官品质和理化分析,黑茶加工中的干燥环节,热风烘干、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥等现代设备干燥方式可以取代传统的晒干和晾干方式.