不同类型红曲黄酒中挥发性风味组分比较分析

• Published in: 福州大学学报（自然科学版） Vol. 46; no. 4; pp. 586 - 592
• Main Authors: 郭伟灵, 周文斌, 蒋雅君, 刘绘鹏, 李路, 刘斌, 饶平凡, 倪莉, 吕旭聪
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 福州大学食品科学技术研究所,福建福州350116 2018; 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002; 福建农林大学国家菌草工程技术研究中心,福建福州350002; 永春县市场监督管理局,福建泉州362600%福建农林大学国家菌草工程技术研究中心,福建福州,350002%福州大学食品科学技术研究所,福建福州,350116%福建农林大学国家菌草工程技术研究中心,福建福州350002; 福建农林大学食品科学学院,福建福州350002%福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002%福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
• Subjects: 挥发性风味成分; 主成分分析; 顶空固相微萃取; 气质联用技术; 红曲黄酒
• ISSN: 1000-2243
• DOI: 10.7631/issn.1000-2243.17296

TS262.4; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术分析4种不同红曲黄酒中的挥发性风味组分.以色谱出峰总峰面积(乙醇除外)为主要指标,以质谱鉴定出的化合物种类数为辅助指标,对影响红曲黄酒中挥发性风味组分萃取效果的4个因素进行优化.结果表明,最佳萃取条件为:50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头,氯化钠质量浓度0.33 g·mL-1萃取体系,萃取温度60℃和萃取时间60 min.在最优的萃取条件下萃取4种红曲黄酒中的挥发性风味组分,经GC/MS分析检测,共检出49种挥发性风味成分.通过主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析(CA),找出与4种类型红曲黄酒香气特征密切相关的挥发性风味成分.