脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉理化与营养特性的比较

• Published in: 水产学报 Vol. 46; no. 8; pp. 1439 - 1448
• Main Authors: 谢曦, 翟笑倩, 黎烽, 邓建朝, 杨贤庆, 梁少文, 寇红岩, 黄垚, 刘华清, 李文卫, 李清清, 林蠡
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广州市花都区仲花现代农业研究院,广东 广州 510800 01.08.2022; 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东 广州 510225%仲恺农业工程学院动物科技学院,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广州市水禽健康养殖与水产动物疾病重点实验室,广东 广州 510225%中国水产科学研究院南海水产研究所,广东 广州 510300%广东优配供应链管理有限公司,广东 中山 528400%广州市花都区农业农村局,广东 广州 510800%仲恺农业工程学院动物科技学院,广东省水环境与水产品安全工程技术研究中心,广州市水禽健康养殖与水产动物疾病重点实验室,广东 广州 510225
• Subjects: 感官评价; 脆肉尼罗罗非鱼; 营养特性; 脆性; 质构特性
• ISSN: 1000-0615
• DOI: 10.11964/jfc.20211113162

S963; 为揭示脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼的肌肉理化与营养特性的差异,实验对脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉在质构特性、感官评价、基本化学成分、脂肪酸分布和游离氨基酸组成等方面进行比较研究.结果显示,脆肉尼罗罗非鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性与普通尼罗罗非鱼差异显著;脆肉尼罗罗非鱼肌肉中的粗蛋白和灰分与普通尼罗罗非鱼无显著差异,但水分含量显著降低,总脂含量显著升高;脂肪酸组成分析显示,脆肉尼罗罗非鱼肌肉中所含的多不饱和脂肪酸显著高于普通尼罗罗非鱼,其中亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸分别是对照组的2.12、3.36和3.71倍,脆肉尼罗罗非鱼肌肉的游离必需氨基酸总量显著高于普通尼罗罗非鱼,但鲜味氨基酸中甘氨酸略低于普通尼罗罗非鱼.研究表明,脆肉尼罗罗非鱼和普通尼罗罗非鱼肌肉在质构特性、含水量、脂肪酸含量和游离氨基酸分布上都存在显著差异.本实验为脆肉尼罗罗非在养殖技术优化、脆化饲料研发、保鲜和加工技术改进等方面提供可参考的研究数据和技术资料.