炒制加工对白术籽蛋白氨基酸营养价值及挥发性成分的影响

• Published in: 天然产物研究与开发 Vol. 36; no. 7; pp. 1207 - 1214
• Main Authors: 聂广, 张睿胤, 陈淼芬, 唐其, 陆英, 李海涛, 黎毅, 郑亚杰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 国家植物功能成分利用工程技术研究中心%湖南农业大学园艺学院%湖南农业大学动物医学院,长沙 410128%湖南岁物者农业科技有限公司,平江 410400 28.07.2024; 湖南农业大学园艺学院
• Subjects: amino acid composition; non-medic-inal part; Atractylodes macrocephala seeds; 白术籽; protein nutritional value; volatile ingredient; 蛋白质营养价值; 挥发性成分; 非药用部位; 氨基酸组成
• ISSN: 1001-6880
• DOI: 10.16333/j.1001-6880.2024.7.013

Q946.8; 通过对白术籽蛋白质氨基酸营养价值和挥发性成分及其炒制前后的变化研究,为白术药材资源综合利用提供理论支持.利用全自动氨基酸分析仪、紫外-可见分光光度计、气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spec-trometry,GC-MS)分别对炒制前后白术籽的可溶性蛋白、氨基酸、挥发性成分进行测定,通过NIST谱库检索对目标化合物进行解析.白术籽中氨基酸种类齐全,生品和炒制品均含有17种氨基酸,总量分别为5.29％和5.90％;甜味和鲜味氨基酸总量与苦味氨基酸总量的比值为1.98和1.95.蛋白质营养价值高,其中必需氨基酸含量与氨基酸总量的比值、必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量比值都与理想蛋白标准相接近,必需氨基酸比值系数分别为80.41和77.76,必需氨基酸指数均接近于1.挥发性香气成分丰富,40个挥发性成分包括共有成分12个,生品和炒制品的特有成分各为15个和37个;以萜类化合物为主,以D-柠檬烯为代表的单萜类化合物占比较大.炒制可增加白术籽中药效氨基酸、必需氨基酸以及具有呈味能力的鲜味氨基酸含量,进而提高蛋白质营养价值,促使挥发性成分的类别和数量更加丰富.作为白术药材非药用部位,白术籽生品和炒制品均具有较高的食用价值,炒制加工可进一步改善口感和提升风味;本文研究可为白术非药用部位的资源化利用及高附加值产品创造提供理论依据.