不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响 - 余亚琴; 谭春明; 聂诗; 田明礼; 涂宗财; 计畅; 张露 (食品工业科技, 2025)
TS254.4; 为了探究温度(95、65、25、4 ℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响.本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化.结果表明,卤制条件为65 ℃-6 h和95℃-2h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65 ℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P＜0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值.此外,卤制改变了氨基酸的组成,65 ℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量.GC-IMS分析结果表明,65 ℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生.综上所述,选择65 ℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生.