食品产业链中重金属异质性风险研究进展 - 刘海泉; 陈蒙蒙; 潘迎捷; 谢庆超; 赵勇 (上海海洋大学学报, 2025)
X171.5; 重金属是一类典型的持久性污染物,能通过呼吸、饮水以及食物链传递等多种途径进入生物体,可在植物、动物、微生物和人类间进行循环;同时伴随重金属的转移以及价态或形态的转化,不同价态或形态的重金属可能存在显著的毒性差异而对生物体产生典型毒害作用.在食品生产中,原料、加工以及人体消化代谢等过程均可能引起重金属的价态、形态以及总量发生变化,从而显著影响其毒性的变化.目前,针对食品中重金属的风险评估,忽视了其形态或价态的改变所带来的风险.本文综述了重金属在食品产业链中因其转移与转化所引起的风险,对科学评估重金属通过食物链进入人体的毒害具有重要意义,尤其是重金属在转移与形态或价态转化过程中所产生的异质性危害,旨在为科学评估食品中重金属污染提供理论指导.