不同打浆及杀菌处理对荔枝浆品质的影响 - 张丽娟; 邹波; 肖更生; 徐玉娟; 余元善; 吴继军; 李璐 (食品工业科技, 2023)
TS255.3; 荔枝浆品质的劣变与氧气和热处理存在密切关系,本文比较了常规打浆(CB)与低氧打浆(LB)对荔枝浆品质的影响,并研究了低氧打浆对超高压(HHP)和热处理(HT)荔枝浆4℃贮藏过程中品质的影响.结果表明,与常规打浆相比,低氧打浆对荔枝浆可溶性固形物含量、pH和总酸无显著影响(P>0.05),而L*值显著上升(P<0.05),a*值显著降低(P<0.05),总酚含量提高了24.70％,除原花青素B2、芦丁、儿茶素和香草酸外,其它6种单体酚含量均显著增加(P<0.05).贮藏过程中,不同打浆方式联合HPP和HT的荔枝浆L*值均呈下降趋势、a*值均呈上升趋势,其中LB+HHP组L*值始终最大;贮藏至28 d,低氧打浆联合超高压处理组总酚、DPPH自由基清除能力以及铁离子还原能力均高于其它三组.综上,低氧打浆能更好地保护荔枝浆的色泽、酚类物质和抗氧化能力,减少超高压和热处理的荔枝浆在贮藏过程中的品质劣变,其中LB+HHP处理更具优势,可作为一种新型荔枝浆加工技术.