基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

TS262.6; 为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分.结果显示,脐橙酒共鉴定出 49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的 3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的 3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 17; pp. 139 - 148
Main Authors 吕想, 高甜甜, 刘伟, 张菊华
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125 2023
湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125%湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125
果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125
果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125%湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125
Subjects
navel orange wine
non-Saccharomyces cerevisiae
GC-IMS
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
脐橙酒
volatile compounds
非酿酒酵母
fermentation
挥发性化合物
发酵
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2022100310

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Abstract TS262.6; 为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分.结果显示,脐橙酒共鉴定出 49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的 3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的 3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁.混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的 3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和 4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的 3-甲基丁醛.PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大,且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显,证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异.感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高.综上所述,添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优,风味更复杂.该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据.
AbstractList TS262.6; 为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分.结果显示,脐橙酒共鉴定出 49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的 3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的 3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁.混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的 3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和 4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的 3-甲基丁醛.PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大,且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显,证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异.感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高.综上所述,添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优,风味更复杂.该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据.
Author 张菊华
高甜甜
吕想
刘伟
AuthorAffiliation 湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125%湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125;果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125%湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125;果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125
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LIU Wei
ZHANG Juhua
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ISSN 1002-0306
IngestDate Thu May 29 04:10:03 EDT 2025
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Issue 17
Keywords navel orange wine
non-Saccharomyces cerevisiae
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PublicationTitle_FL Science and Technology of Food Industry
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Publisher 湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125
湖南大学生物学院隆平分院,湖南长沙 410125%湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙 410125
果蔬贮藏加工及质量安全湖南省重点实验室,湖南长沙 410125
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