复合乳酸菌发酵沙棘汁降酸的工艺优化及特性分析 - 宁志雪; 朱立斌; 朱丹; 牛广财; 魏文毅; 徐瑞航 (食品工业科技, 2023)
TS275.4; 为了研究复合乳酸菌发酵对沙棘汁降酸效果的影响,以酒酒球菌和短乳杆菌为菌株发酵沙棘汁.以总酸降解率为指标,通过单因素实验和响应面试验优化沙棘汁发酵降酸工艺,并研究发酵过程中黄酮、多酚、总酸、pH、总可溶性固形物(TSS)、还原糖、有机酸以及抗氧化活性的变化.结果表明:复合乳酸菌发酵的最优工艺条件为酒酒球菌:短乳杆菌比例为 1∶1、初始pH3.7、发酵温度 31℃、发酵时间 18 h、接种量 5%,在该条件下总酸降解率为 38.52%,此时,黄酮、多酚、总酸、pH和TSS含量与发酵前相比,均具有显著性差异(P＜0.05).沙棘发酵液中黄酮、多酚含量比发酵前分别增加了44.74%和22.22%,pH由3.71升高至3.85,总酸含量由8.49 g/L下降至 5.22 g/L,TSS含量下降了 20.29%,还原糖含量无显著变化(P＞0.05).发酵液中苹果酸含量显著下降(P＜0.05),降解率为 94.59%,乳酸含量显著增加(P＜0.05),达到 10.37 mg/mL,奎宁酸、抗坏血酸、酒石酸、草酸和柠檬酸的变化不显著(P＞0.05).沙棘汁经复合乳酸菌发酵后,对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和 2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylben-zothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率及铁离子还原能力最大值分别达到 78.20%、64.48%和1.1626 mmol/L.因此,复合乳酸菌发酵沙棘汁能有效降低其酸度,提高其品质和抗氧化活性,为沙棘汁的降酸工艺和相关产品的开发提供了理论依据.