钙强化豆浆粉的制备及理化性质表征

TS214.2; 豆浆的钙含量相对较低,且具有令人不愉快的豆腥味,限制了豆浆产品的消费需求.该研究以羟基磷灰石(hydroxyapatite,HA)为钙强化剂,研究了钙添加量和均质压力对豆浆粉理化性质、感官评价和挥发性风味物质组成的影响.结果表明:钙的添加会降低豆浆粉粉体的流动性,润湿和分散时间显著(P＜0.05)增加;豆浆粉冲调后,剪切黏度增加,口腔摩擦系数明显提高,口感变得稠厚.在 1.5%的钙添加量基础上,采用均质处理进一步改善豆浆粉的品质.低压均质(≤60 MPa)改善了豆浆粉的流动性、润湿和分散性.随着均质压力的升高,豆浆粉颗粒的表面变得光滑,坍塌减少,呈现接近球体的形态.当均质压力...

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Published in农业工程学报 Vol. 39; no. 9; pp. 270 - 277
Main Authors 唐兆怡, 陈沛, 侯俊杰, 王金梅, 杨晓泉
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 华南理工大学食品科学与工程学院,小麦和玉米国家工程研究中心,广州510640%广东省农业科学院农业生物基因研究中心,广东省农作物种质资源保存与利用重点实验室,广州510640%广西梧州冰泉实业股份有限公司,梧州543000 01.05.2023
Subjects
理化性质
homogenization
calcium
physicochemical properties
风味物质
豆浆粉
钙
均质
flavor compounds
soymilk powder
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ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.202302164

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Summary:TS214.2; 豆浆的钙含量相对较低,且具有令人不愉快的豆腥味,限制了豆浆产品的消费需求.该研究以羟基磷灰石(hydroxyapatite,HA)为钙强化剂,研究了钙添加量和均质压力对豆浆粉理化性质、感官评价和挥发性风味物质组成的影响.结果表明:钙的添加会降低豆浆粉粉体的流动性,润湿和分散时间显著(P＜0.05)增加;豆浆粉冲调后,剪切黏度增加,口腔摩擦系数明显提高,口感变得稠厚.在 1.5%的钙添加量基础上,采用均质处理进一步改善豆浆粉的品质.低压均质(≤60 MPa)改善了豆浆粉的流动性、润湿和分散性.随着均质压力的升高,豆浆粉颗粒的表面变得光滑,坍塌减少,呈现接近球体的形态.当均质压力继续增大至 80 MPa时,豆浆粉颗粒形貌略有破损.均质处理能使冲调后豆浆的黏度减小,口腔摩擦系数明显降低,口感变得顺滑.相比未加钙豆浆粉的风味物质种类(26种),钙强化豆浆粉的风味物质种类达 35种.相比于未均质钙强化豆浆粉,20 MPa均质处理显著(P＜0.05)降低关键性豆腥味物质(正己醛等)检测的含量,且关键性非豆腥味物质(正壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛等)得到较好的保留,豆浆粉的色泽、风味、顺滑度和滋味显著(P＜0.05)改善,感官评分最高.然而,过高的压力处理(80 MPa)使检测的正己醛含量略有上升,而正壬醛、反-2-壬烯醛的含量显著(P＜0.05)下降,劣化了豆浆粉的感官品质,感官评分降低.该研究结果可为钙强化豆浆粉的加工及感官品质改善提供科学依据.
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.202302164