闷黄对槠叶齐品种黄小茶品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 9; pp. 51 - 59
• Main Authors: 陈崇俊, 冉莉莎, 唐倩, 肖力争, 银飞燕, 袁勇, 尹钟, 傅冬和
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙410128 01.05.2021; 湖南农业大学园艺学院,湖南长沙 410128; 植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙 410128%湖南省茶叶总公司,湖南长沙 410128; 植物功能成分利用省部共建协同创新中心,湖南长沙 410128%湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙410128
• Subjects: 加工工艺; 槠叶齐; 黄小茶; 品质; 闷黄
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070219

TS201.1; 通过设置不同湿闷时间(2、4、6 h)和不同干闷时间(12、24、36、48、60、72 h)组合,结合感官审评与理化分析,探究闷黄工序对槠叶齐品种加工黄小茶品质的影响.结果表明:鲜叶适当摊放后杀青,在温度45℃、空气湿度70％的条件下闷4～6 h再揉捻成条,初干至八成干,再闷黄48～60 h后足干,该闷黄组合工艺加工的黄小茶品质最好.此条件下茶叶水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖总量均增加,儿茶素和黄酮苷等多酚类化合物含量降低,其中酯型儿茶素含量降低,简单儿茶素变化差异不显著,咖啡碱含量变化小.对该工艺下的4个黄茶样及绿茶对照样进行香气检测分析,共检测出110种香气组分,其中57种香气组分只在黄茶中检测出.4个黄茶中共有香气组分有22种,在各黄茶中的组成及比例相似,均以碳氢化合物、醇类、酮类和酯类为主,其中具有愉快香气的芳樟醇氧化物、香叶醇、β-紫罗兰酮氧化物、二氢猕猴桃内酯和β-柠檬醛等化合物促进了黄茶良好香气品质的形成.