无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析 - 张裕; 王颖; 李志芳; 王迪; 张艳莉; 佐兆杭 (食品工业科技, 2021)
S519; 为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数.结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5％、乳酸菌接种量3％、藜麦浆添加量30％、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求.