半连续化生产线和传统单机加工客家炒青绿茶主要品质成分比较分析 - 梅双; 乔小燕; 陈维; 苗爱清; 马成英 (广东农业科学, 2019)
S571.1.09; [目的]明晰生产线和传统单机加工客家炒青绿茶的生化成分和感官品质特点,为标准化、精确化加工客家炒青绿茶提供理论依据.[方法]以地方品种马图茶为试验原料,采用实时3次重复取样的方法,比较分析半连续化生产线与传统单机加工客家炒青绿茶茶叶含水量、理化成分和成品茶感官品质3方面的差异.[结果]客家炒青绿茶加工过程中,茶叶含水量呈缓慢递减趋势,"一炒"是两种加工方式中失水最多的工序,失水率在64.4％～76.0％之间.茶多酚和咖啡碱在两种加工工艺中均呈显著增加,生产线加工的绿茶茶多酚和咖啡碱含量分别为21.25％和4.63％,单机加工的茶多酚和咖啡碱含量为22.86％和4.96％.游离氨基酸、可溶性糖和儿茶素组分因加工工艺不同,表现出不同的变化趋势.GC、C、GCG、ECG和CG在生产线加工中阶段性显著增加,EGC、EGCG和EC差异不显著.传统单机加工中GC、C、GCG和CG显著增加,EGC、ECG和EC显著降低,EGCG差异不显著.感官审评结果显示,生产线加工客家炒青绿茶品质相当或优于传统单机加工的客家炒青绿茶.[结论]生产线加工方式有利于形成清香型客家炒青绿茶的外形和品质,但茶味醇厚和回甘略逊于传统单机加工.