沙米面包配方优化及其品质研究 - 董平; 徐向波; 周奎; 曹娜娜; 吴华昌; 邓静 (食品工业科技, 2024)
TS213.2; 以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB).本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方.利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构、色泽及风味进行比较.结果表明:当混合粉中沙米粉占比量为19.1％,并以混合粉总量为基准,添加2.5％酵母、14.5％白砂糖、10％黄油、1％食用盐、0.5％改良剂以及50％水,此条件下制作的SMMB色泽金黄,形态饱满,内部组织细腻均匀无大空洞,具有沙米的独特风味,感官评分最高为86.96分.与BMB相比,SMMB亮度下降,红度和黄度升高,色泽明显改变;硬度、内聚性和弹性增加;两种面包主要风味物质种类相似,但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高,酯类和杂环类物质则低于BMB,从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味,而酯香、坚果味和烘烤味则较低.研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考.