巴氏杀菌和超巴氏杀菌对牛乳清蛋白结构及热稳定性的影响

TS252.4; 为了研究巴氏杀菌与超巴氏杀菌处理对牛乳清蛋白结构的影响,采用热力学和光谱学等方法测定乳清蛋白结构及稳定性.红外光谱分析结果显示巴氏杀菌处理对乳清蛋白二级结构影响不显著,而经超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白中α-螺旋结构含量显著减少,无规则卷曲结构含量显著增多,结构转变的更为无序,其稳定性更好;荧光光谱分析结构表明经121℃、5 s超巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品发生红移,说明超巴氏杀菌改变了乳清蛋白二级和三级结构;差示扫描量热法分析结果显示121℃、5 s热处理的乳清蛋白样品热变性温度为99.9℃,高于巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品,表明超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白样品的稳定性显著提高,期望...

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Published in农业工程学报 Vol. 35; no. 6; pp. 307 - 313
Main Authors 王喜波, 张安琪, 王玉莹, 崔强, 周国卫, 王琳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030 15.03.2019
Subjects
超巴氏杀菌
乳清蛋白
热处理
结构分析
热性能
巴氏杀菌
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ISSN1002-6819
DOI10.11975/j.issn.1002-6819.2019.06.037

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Summary:TS252.4; 为了研究巴氏杀菌与超巴氏杀菌处理对牛乳清蛋白结构的影响,采用热力学和光谱学等方法测定乳清蛋白结构及稳定性.红外光谱分析结果显示巴氏杀菌处理对乳清蛋白二级结构影响不显著,而经超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白中α-螺旋结构含量显著减少,无规则卷曲结构含量显著增多,结构转变的更为无序,其稳定性更好;荧光光谱分析结构表明经121℃、5 s超巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品发生红移,说明超巴氏杀菌改变了乳清蛋白二级和三级结构;差示扫描量热法分析结果显示121℃、5 s热处理的乳清蛋白样品热变性温度为99.9℃,高于巴氏杀菌处理的乳清蛋白样品,表明超巴氏杀菌处理后的乳清蛋白样品的稳定性显著提高,期望为制备高品质乳提供理论基础.
ISSN:1002-6819
DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2019.06.037