基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

TS255.5; 为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取(Solid-phase Micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质.结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物.其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物.不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 4; pp. 232 - 244
Main Authors 田震, 徐亚元, 李大婧, 刘春泉, 宋江峰, 刘阚, 胡奇, 肖亚冬, 郁志芳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 01.02.2021
江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014%江苏中烟工业有限责任公司南京卷烟厂,江苏南京210012%南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095
Subjects
干燥
主成分分析
香葱
气相色谱-质谱联用技术
聚类分析
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020040349

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Abstract TS255.5; 为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取(Solid-phase Micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质.结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物.其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物.不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高.因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味.
AbstractList TS255.5; 为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取(Solid-phase Micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质.结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物.其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物.不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高.因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味.
Author 李大婧
肖亚冬
郁志芳
刘阚
田震
徐亚元
宋江峰
胡奇
刘春泉
AuthorAffiliation 南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014%江苏中烟工业有限责任公司南京卷烟厂,江苏南京210012%南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095
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TIAN Zhen
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HU Qi
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IngestDate Thu May 29 04:10:00 EDT 2025
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Issue 4
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Publisher 南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095
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Title 基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响
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