豆腐皮常温贮藏过程中菌相变化及优势菌致腐性分析 - 闫彦君; 张友慧; 高凤; 李雅; 刘常金 (食品工业科技, 2023)
TS201.3; 本文以中国传统豆类食品豆腐皮为研究对象,采用传统分离鉴定和高通量测序技术共同分析豆腐皮的腐败菌,并将优势菌回接至无菌豆腐皮,通过定期测定样品贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、感官评分和质构特性来确定优势菌对品质的影响,通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和傅里叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)来确定优势菌对蛋白的影响.结果表明,豆腐皮的菌相在贮藏过程中发生了明显变化,贮藏2 d的优势腐败菌主要为不动杆菌(Acinetobacter)、葡萄球菌(Staphylococcus)和库特氏菌(Kurthia).对上述腐败菌,选择 3株有代表性的进行回接,发现一株产蛋白酶的松鼠葡萄球菌和混菌的致腐能力最强,可以导致TVB-N、黏性显著增加,硬度、弹性和咀嚼性显著下降(P<0.05).扫描电子显微镜显示接种松鼠葡萄球菌和混菌的样品表面蛋白结构扭曲,有许多孔洞;SDS-PAGE结果表明大豆蛋白的 7S亚基出现不同程度的褪色或消失,25 kDa以下区域明显加深且出现一个新的条带;傅里叶红外光谱显示样品的β-折叠降低,β-转角增加.因此,松鼠葡萄球菌被鉴定为豆腐皮常温贮藏的特定腐败菌,为后续靶向控制豆腐皮中腐败菌的生长提供参考.