传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析

TS254.1; 目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据.方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分.结果:2％盐浓度、发酵3d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分.相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 15; pp. 56 - 65
Main Authors 尹红梅, 陈浩然, 尹紫冉, 唐桢懿, 曾金秀, 施晓丹, 张露, 涂宗财
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022%国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022 01.08.2024
江西师范大学健康学院,江西南昌 330022%江西师范大学生命科学学院,江西南昌 330022%江西师范大学生命科学学院,江西南昌 330022
南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西南昌 330047
Subjects
flavor
霉鱼
接种发酵
sensory quality
风味
感官品质
清酒乳杆菌JXNU1-3
inoculated fermentation
Lactobacillus sakei JXNU1-3
Mei yu
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023070267

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Summary:TS254.1; 目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据.方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分.结果:2％盐浓度、发酵3d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分.相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-乙酰基吡咯(霉味)化合物.结论:相比传统发酵,接种发酵能降低腐败程度,改善霉鱼的感官品质,清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023070267