百香果泡芙配方优化

TS213.2+3; 为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡荚的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品.以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料(植脂奶油:淡奶油:百香果汁)比例对百香果泡芙产品质量的影响.在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测.结果 表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100％、百香果汁添加量10％、鸡蛋液添加量140％、黄油添加量80％、水添加量160％、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 8; pp. 172 - 178
Main Authors 赵叶, 陈艳芳, 赵存朝, 陶亮, 田洋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 01.04.2021
云南省生物大数据重点实验室,云南昆明650201
食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明650201
Subjects
泡芙
感官
响应面优化
质量
百香果
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020060187

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Summary:TS213.2+3; 为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡荚的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品.以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料(植脂奶油:淡奶油:百香果汁)比例对百香果泡芙产品质量的影响.在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测.结果 表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100％、百香果汁添加量10％、鸡蛋液添加量140％、黄油添加量80％、水添加量160％、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060187