海带全粉对鲢鱼糜凝胶理化、流变特性及蛋白结构的影响 - 周凤超; 江文婷; 田韩; 罗维; 张晓兰; 王佳祯; 梁杰; 项雷文; 汪少芸; 蔡茜茜; 吴其明; 林鸿来 (食品工业科技, 2025)
Q949.9; 为改善鱼糜凝胶特性,在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2％～10％的海带全粉(Laminaria japonica powder,LJP)制备鱼糜凝胶.分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)二级结构、色泽及微观结构的影响.探究LJP改善鱼糜凝胶品质的内在原因.结果表明,LJP的添加显著提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度及持水性(P＜0.05),随LJP添加量的增加,这三项指标呈先升高再降低趋势,并在添加量8％时达到最大值,而添加量10％时三项指标则显著下降(P＜0.05);LJP对鱼糜溶胶的粘度、稳定性和储能模量(G')也有显著的提升作用,能够促进弹性凝胶的形成,但添加量过高(10％)则对弹性凝胶具有一定的负面作用.LJP中所富含的多糖在鱼糜中可以与MP形成多糖-MP相互作用,使鱼糜凝胶中氢键和离子键作用力显著增加、MP二级结构向β-折叠转变,从而形成网络孔径小、结构更加致密的鱼糜凝胶.综上所述,适宜的LJP添加量(6％～8％)可以通过影响鱼糜凝胶特性、凝胶化学作用力及MP二级结构改善鱼糜凝胶品质.