临界熔融协同冻融处理对木薯淀粉/魔芋胶复配物理化及结构特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 3; pp. 47 - 55
• Main Authors: 吴楚云, 陈慧敏, 吴颖, 徐梦蝶, 李菁菁, 李欣雨, 张琛
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127 01.02.2024
• Subjects: functional properties; 临界熔融; critical melting; cassava starch; freeze-thawing; 木薯淀粉; 魔芋胶; 冻融; konjac gum; 理化特性
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030101

TS232; 以木薯淀粉(cassava starch,CS)和魔芋胶(konjac gum,KGM)为原材料,以"临界熔融-冻融"(critical melting and freeze-thawing,CMFT)为主要手段制备 CS/KGM复配物,研究了临界熔融协同冻融处理对CS/KGM复配物理化性质及结构特性的影响.结果表明:CMFT有效促进了可溶性淀粉组分的释放,显著增加了其与KGM相互作用的位点.所制备的复配物耐热加工特性显著提升(溶解度、膨胀度显著降低),其中熔融起始温度从 64.13℃(天然)增加至 69.73℃(0.7%KGM,P<0.05).CMFT还显著改善了复配物的糊化特性,其中崩解值从 1246.00 mPa·s(天然)显著下降至 949.12 mPa·s(0.7%KGM),而最终黏度从 2182.00(天然)显著提高至2447.00 mPa·s(0.7%KGM,P<0.05).此外,CMFT显著增加了复配物的相对结晶度(从22.19%增加到25.50%,P<0.05),表明复配物内部结构相对致密.较高浓度的KGM添加一定程度上促进了CMFT处理中CS与KGM间的协同作用.综上,该研究证明CMFT可通过部分弱化淀粉颗粒结构和释放可溶性淀粉组分增强CS/KGM协同作用,使所制备的复配物具有显著提高的耐热加工特性及糊化特性,并有望作为功能性复配材料应用到食品加工中.