夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究 - 吴伟伦; 夏雨婷; 石钢鹏; 汪兰; 乔宇; 康峻; 石柳; 吴茜 (食品工业科技, 2023)
TS254.2; 为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%～79.22%)和蛋白质(17.63%～19.45%)为主,pH分布在 6.88～7.30.虾壳中甲壳素(12.07%～17.43%)和钙(3.31～5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%～47.22%),二级结构以β折叠(35.21%～40.02%)和β转角(29.68%～33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升.本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义.