夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究

TS254.2; 为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%～79.22%)和蛋白质(17.63%～19.45%)为主,pH分布在 6.88～7.30.虾壳中甲壳素(12.07%～17.43%)和钙(3.31～5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%～47.22%),二级结构以β折叠(35.21%～40.02%)和β转角(29.68%～33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 23; pp. 45 - 52
Main Authors 吴伟伦, 夏雨婷, 石钢鹏, 汪兰, 乔宇, 康峻, 石柳, 吴茜
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068 2023
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064%湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064%湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司,湖北潜江 433100%湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068
Subjects
克氏原螯虾
理化性质
proximate composition
physicochemical properties
虾壳
shrimp shell
虾肉
Procambarus clarkii
基本组成
结构
structure
shrimp meat
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023010033

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Summary:TS254.2; 为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%～79.22%)和蛋白质(17.63%～19.45%)为主,pH分布在 6.88～7.30.虾壳中甲壳素(12.07%～17.43%)和钙(3.31～5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%～47.22%),二级结构以β折叠(35.21%～40.02%)和β转角(29.68%～33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升.本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010033