茶多酚鱼肉香肠的体外消化特性及其对小鼠免疫调节作用 - 严丽娟; 仪淑敏; 侯玉; 励建荣; 李学鹏; 季广仁; 刘英丽 (食品工业科技, 2024)
TS254.1; 为探究茶多酚鱼肉香肠体外消化特性,对不同消化时间的食糜进行蛋白质的消化率、粒径大小、游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值和DPPH自由基清除率的研究,并且建立模型与分组进行小鼠免疫调节实验.结果表明,添加0.2％的茶多酚后,茶多酚鱼肉香肠蛋白质的消化率降低,当消化时间为120 min时,对照组和茶多酚组蛋白体外消化率最大值分别为54％和48％.茶多酚组游离氨基酸含量、硫代巴比妥酸值均低于对照组,而粒径和DPPH自由基清除率与对照组相比显著提高(P＜0.05).与模型组相比,喂养茶多酚鱼肉香肠的小鼠脾脏指数、血清中免疫球蛋白IgA和IgG浓度、血清中炎症细胞因子1L-1β、IL-6、TNF-α浓度和肾脏中CAT、T-AOC、GSH-Px和SOD活性均显著升高(P＜0.05),MDA含量极显著下降(P＜0.01).鱼肉香肠当中的蛋白质与茶多酚通过相互作用影响蛋白质的消化,同时茶多酚鱼肉香肠能够促进免疫抑制小鼠的免疫调节作用.本研究能更好地了解多酚对蛋白质类食品的影响,以及为新型功能性鱼糜制品的开发提供理论依据.