鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响 - 栾跃婷; 朱莹丹; 段章群; 柴成梁; 赵英男; 刘妍妍; 薛雅琳; 王宪青 (食品工业科技, 2024)
TS225.1+4; 本研究以菜籽油为原料,通过添加不同浓度的(0、200、400、700 mg/kg)鼠尾草酸和200 mg/kg特丁基对苯二酚对比分析,系统研究菜籽油热加工过程中(180℃,0、8、16、24、32 h)的色度、酸价、过氧化值、生育酚、黏度、脂肪酸组成与极性组分等的变化规律,以揭示鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响规律.结果显示,鼠尾草酸添加量为700 mg/kg时表现出最优作用:延缓了菜籽油色度的劣变和抑制了油脂黏度的增大;热加工32h后,酸价增幅最小,由0.280±0.030 mg/g升至0.757±0.020 mg/g,过氧化值较其余添加量低,为0.138 g/100 g;在热加工过程中α-生育酚损耗率与γ-生育酚损耗率均最低,分别为95.51％±0.96％与83.37％±0.39％;在热加工32 h时的极性组分含量为26.62％±0.03％,使菜籽油的热加工寿命得到延长.鼠尾草酸在热加工菜籽油中的使用可更好地实现对风险因子的控制,减少油脂浪费.