不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 21; pp. 37 - 44
• Main Authors: 王宁宁, 彭春娥, 史磊, 丁军, 许彤, 孙秀丽, 王庆彬
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 山东宇泰生物种业有限公司,山东泰安 271000%山东省农业科学院,农产品加工与营养研究所,山东济南 250100 01.10.2023
• Subjects: correlation analysis; partial least squares regression(PLSR); 相关性分析; sensory quality; 感官品质; 熟制方式; 紫薯; 偏最小二乘回归分析(PLSR); purple sweet potato; cooking methods
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110247

TS215; 选取了泰紫薯 1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料,以普薯 32为对照,探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标.结合相关性分析和偏最小二乘回归法(Partial Least Squares Regression,PLSR)探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系.感官评价结果显示,蒸泰紫薯 1号得分最高,甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性;熟制方式显著影响紫薯的理化品质,熟制后紫薯水分和淀粉含量降低,还原糖和总糖含量升高.蔗糖和麦芽糖在熟制后增加,葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势.在熟制过程中,蒸制有利于水分保持,烤制最有利于高温糖化.相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖(果糖、葡萄糖)呈极显著正相关性(P<0.01),与淀粉含量呈显著负相关性(P<0.05),相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分.PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖.本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据.