海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条品质特性的影响

TS236.5; 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理.结果表明,添加0.4％(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5％乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm2和1.43±0.03 g/mm2,煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当.进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 3; pp. 41 - 52
Main Authors 郭昊, 孙红男, 马梦梅, 木泰华, 李杨
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 青岛特种食品研究院,山东青岛 266109%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109 01.02.2025
青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
Subjects
sweet potato wet vermicelli
品质特性
甘薯湿粉条
漏瓢式
microstructure
微观结构
alum-free
无明矾
quality characteristics
dropping method
Online AccessGet full text
ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023120216

Cover

More Information
Summary:TS236.5; 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理.结果表明,添加0.4％(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5％乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm2和1.43±0.03 g/mm2,煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当.进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度.上述结果说明0.4％海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5％乳清蛋白.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023120216